Document sur le gluten

Qu’est ce que le vrai problème avec le gluten? de Christian Remesy

Dossier pour la Science Avril-Juin 2017

C’est quoi le gluten?

C’est la matrice des protéines qui renferme des granules d’amidon dans les tissus des réserves nutritives des céréales.Il est constitué de plusieurs type de protéines.

Il y a autant de type de gluten que d’espèces et de variétés de céréales. Une personne souffrant de la maladie de coeliaque doit éviter le gluten du blé, du seigle et de l’orge.[pic 1]

Le “sans gluten”: phénomène de mode ou réel problème de santé?

L’effet de mode est probablement supérieur aux facteurs physiopathologiques. Une grande part de la population souffre à cause de mauvaises habitudes alimentaires et de produits de piètre qualité nutritive, et cherchent un coupable: le gluten.

Cependant deux problèmes de santé sont bien liés au gluten: maladie de coeliaque (0,5 à 1% de la population occidentale) et l’hypersensibilité au gluten (5 à 6%).

Ces chiffres sont en augmentation, en partie car le diagnostic est de plus en plus performant.

Comment l’ingestion de gluten influe-t-elle sur la santé?

Le problème de digestion des molécules de gluten serait lié à une imperméabilité insuffisante de la paroi de l’intestin grêle. Des molécules étrangères peuvent traverser la paroi et provoquer une réaction immunitaire, une inflammation.

Dans le cas de l’hypersensibilité, les enzymes du pancréas puis de l’intestin grêle ne parviennent pas à digérer correctement les protéines du gluten, dont certains fragments qui traversent la paroi.

Dans le cas de la maladie de coeliaque, il s’agit d’une maladie auto immune déclenchée par la gliadine du blé (prolamines du blé, avec les gluténines). Cette réaction détruit les cellules des villosités de l’intestin grêle, ce qui entraine une difficulté à absorber les nutriments.

Actuellement, la seule solution est de suivre un régime sans gluten car il n’existe pas encore de médicaments contre la maladie de coeliaque.

L’homme mange du blé depuis 10000 ans. Pourquoi le problème prend tant d’ampleur qu’aujourd’hui?

L’industrialisation de l’alimentation a permis d’augmenter les rendements, mais a aussi entrainé une baisse de la qualité de la nourriture. Nous mangeons plus de sucres, de produits transformés et moins de végétaux à l’état naturel. Ces habitudes alimentaires modernes ont pu modifier l’état de la paroi intestinale et en la fragilisant, et en diminuant son imperméabilité à des peptides issus des gluten, augmentant ainsi les risques d’hypersensibilité.

Et le pain dans tout ça?

Les boulangers n’utilisent plus les mêmes farines qu’avant, et de moins en moins de levain.

Les farines modernes ont une forte valeur boulangère, mais ayant des profils de gluten comportant des glutenines de très haut poids moléculaires et de viscoélasticité élevée, elles seraient plus difficiles à digérer.

Quant au levain, il assure une fermentation à pH acide, ce qui active des enzymes dont l’effet est de scinder les molécules de gluten.

Les produits sans gluten?

Remplacer du pain par des pseudo-pains bourrés d’ingrédients raffinés ou des additifs n’est pas forcément la bonne solution. Cependant il existe des produits intéressants: pâtes à bases de légumes secs, pain à base de farine de mais ou de riz.

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