Techniques Sanitaire
Documents Gratuits : Techniques Sanitaire. Recherche parmi 300 000+ dissertationsPar sandy1818 • 17 Avril 2013 • 340 Mots (2 Pages) • 732 Vues
Questions de Savoirs Associés EP1
S1. Microbiologie appliquée
1) Indiquer le lieu et la température de stockage d’un produit surgelé avant son utilisation.
Congélateur, température au minimum à – 18 °C.
2) Citer deux techniques de conservation des aliments.
Réfrigération, conservation sous-vide, appertisation, stérilisation, pasteurisation…
3) Décrire les étapes du nettoyage des légumes frais.
- Tremper les fruits et les légumes dans de l’eau avec de l’eau de javel (0.02%)
- Laisser agir 5 minutes
- Tremper les fruits et légumes dans de l’eau claire pour le rinçage
- Egoutter
4) Préciser l’intérêt de la décontamination et du nettoyage des légumes frais.
Décontamination : permet de tuer les micro-organismes.
Nettoyage : permet d’éliminer les impuretés (sable, terre…).
5) Vous avez utilisé un produit appertisé. Définir ce mot.
Technique de conservation qui consiste à enfermer dans un emballage étanche un produit alimentaire et à le chauffer à plus de 100°C, l’objectif est de tuer les micro-organismes et leurs toxines.
Citer deux autres techniques de conservation des aliments
- froid : réfrigération, congélation, surgélation
- chaleur : stérilisation, pasteurisation
6) Citer les différentes gammes d’aliments et préciser pour chaque gamme les températures et lieux de stockage.
1ère gamme : produits bruts
2ème gamme : produits appertisés
3ème gamme : produits surgelés
4ème gamme : produits prêts à l’emploi ou à cuire sous-vide
5ème gamme : produits cuisinés sous-vide
températures et lieux de stockage :
1ère , 4ème et 5ème = 0 à + 3 °C (armoire froid positif)
2ème = température ambiante (réserve)
3ème gamme = -18°C (armoire froid négatif)
7) Citer l’action du froid sur les micro-organismes : ralentit le développement.
8) Citer l’action de la chaleur sur les micro-organismes : destruction partielle ou totale des micro-organismes.
9) Donner le rôle et l'importance du plat témoin
Permet d’effectuer une analyse en cas de TIAC et d’identifier le micro-organisme en cause.
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