Synthèse sur le sel et ses usages

Le sel  et ses usages

I-/Les différents types de sels :

        Le sel est essentiellement constitué de chlorure de sodium (85%), mais aussi d’autres composants comme le sulfate (8%), le magnésium (3,7%), le calcium (1,2%) et le potassium (1,1%). Il peut être produit sous différentes formes.

1. Le sel gemme[pic 1]

Le sel gemme, aussi appelé halite, se retrouve sous forme de cristaux dans les évaporites, qui sont des roches sédimentaires. La formation des évaporites est due à la surconcentration interne des solutions salines qui vont, en s’asséchant, se compacter et former ces roches. Lorsqu’il est pur, ce sel est incolore ou blanc. Ses impuretés lui donnent une couleur souvent grise mais aussi jaunâtre, rougeâtre, bleue, violette ou noire. Ce minéral que l’on trouve souvent sous forme fossilisée  recèle des traces d’iode, de brome, de fer, de fluor, d’oxygène et de silicium. Il est extractible grâce aux mines de sel. Une mine de sel est un gisement, généralement souterrain, de sel gemme exploité par l'homme. La seule mine encore en activité en France est celle de Varangéville. [pic 2]

1. Le sel marin (ou sel naturel)

Le sel marin, qui est aussi appelé sel alimentaire, est obtenu par évaporation de l’eau de mer. Certains oligo-éléments et nutriments présents dans l’eau de mer restent naturellement dans le sel. L’exploitation du sel marin se fait grâce aux marais salants. Il s’agit d’une succession de grand bassin exposé au soleil afin de favoriser l’évaporation de l’eau de mer, qui est très riche en sel (33.5- 37.4 g/L dans l’Océan Atlantique). Lors de l’évaporation, le sel se concentre et se cristallise. Ce premier bassin d’évaporation sert de réserve pour faire face aux variations du niveau de la mer entre deux marées. Il a également un deuxième rôle de décantation. En effet, l’eau issue de la mer y dépose toutes les impuretés et la vase en suspension qu’elle contient. Ensuite l’eau circule de bassin en bassin jusqu’à aller dans le dernier, l’œillet, où la concentration est très élevée. On passe de 50 g/L dans le premier à 300g/L dans le dernier. Par ce processus sont produites différentes formes de sel : le gros sel, le sel fin et la fleur de sel[pic 3][pic 4]

II-/Le Rôle du sel dans l’alimentation 

        A) Les effets culinaires du sel

Selon certaines idées reçues, le sel serait un exhausteur de goût, c’est-à-dire qu’il augmenterait l’intensité d’un aliment en goût sans qu’il ait une saveur propre prononcée. En fait, le sel permet de modifier la perception du goût, raison pour laquelle il est largement utilisé en cuisine. Les sels naturels ont des propriétés gustatives et un aspect qui dépendent de la nature et de la quantité des minéraux qu'ils contiennent. C’est pourquoi la fleur de sel ou le sel de mer récolté à la main ont une saveur unique liée à leur région de récolte.

Chaque forme de sel a son utilité. Le gros sel est utilisé pour la cuisson dans l’eau tandis que pour saler des aliments, des formes plus fines de sel sont généralement utilisées : la fleur de sel est idéale pour saler une viande au cours d’un repas, tandis que du sel fin de table est utilisé dans les recettes.

        B) Le sel : un moyen de conservation des aliments

Par ses propriétés déshydratantes, le sel est un excellent moyen de conservation. Les micro-organismes responsables de l’altération des aliments ont besoin d’eau pour pouvoir se développer. En absorbant l’humidité, le sel empêche la multiplication de ces bactéries. Le sel est un donc agent bactériostatique. Ce phénomène, qui a été découvert par les hommes il y a très longtemps, a encouragé la pratique que l’on nomme « salaison », qui est notamment utilisée pour le poisson. La morue qui est essentiellement pêché dans les pays d’Europe du Nord comme la Norvège, est très souvent envoyée salée vers d’autre pays. Au Portugal, on peut donc retrouver ce poisson dans des supermarchés sans qu’il ait besoin d’être congelé. [pic 5][pic 6]

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