Science Appliqué

Typologie des m.o

Sont classés par type selon la structure de la cellule. Les protistes= monde microbien. Les virus sont obligés d’avoir une matière vivante pour se reproduire= toujours pathogène.

ATNC= Agent Transmissible Non Conventionnel le pirons= molécules (assemblages d’atomes) qui se transmet dans les farines animales.

 Familles de microbes= protistes supérieurs ou eucaryotes (algues, dysentrie, levures)

=protistes inférieurs ou procaryotes (salmonelle, staphilocoque doré…)

Mode de reprod°

Bactéries= dédoublement de la bactérie mère et deux bactéries filles identiques (division cellulaire= scissiparité)

 Le temps de génération est le temps que met une bactérie mère pour se dvper.

 Taux de croissance horaire= temps que met une bactérie à se diviser exprimé en nmbre de division par heure. Ici taux de croissance horaire= 3

Formule=

Le cas de la sporulation des bactéries : dans des conditions défavorables un petit nombre de bactérie pourra survivre en constituant une forme de resistance au milieu, appelé les spores ( arrêt de la vie végétative, réduction des besoins, résistances à la sécheresse)

Bactérie sporulant dans l’alimentaire : clostridium botulinum et clostridium perfringens

Les levures : unicellulaire

Les moisissures : organes qui produit des spores= sporange, elles sont pluricellulaires. Les spores sont libérés par les sporanges et véhiculé par l’air.

Condition du dvpt microbien

 Température

>52° : m.o ne se multiplie plus dans les aliments

<10° : tous les m.o croissent lentement

<3° : bactéries dangereuses ne se multiplient plus. Elles sont inhibées. C’est la T° de sécurité our conserver les prdts frais les plus sensible par le froid.

-18° : aucune altération microbienne ne peut avoir lieu même après plusieurs mois.

-17° : elle permet encore le dvpt d’un m.o= moisissure

La chaleur assénie le prdt car destruction des organismes pathogènes (max +63°) 120° pour les spores

Le froid positif (0+10°) ralentissement de la multipli° microbienne

Le froid négatif (-18°) arret de la multipli°

 PH

Mesure l’acidité ou la lasicité du milieu neutrophiles ( environ 7).

PH a 4,5= moyen traditionnel de conservation des aliments :

- Acidification du lait par sa flors

- Acidification du chou en choucroute

- La sauce ketchup

 L’activité

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