Production De Crème Glacée

Structure de la crème glacée

D’un point de vue physico-chimique, les glaces sont des préparations alimentaires extrêmement sophistiquées en raison des nombreuses formes sous lesquelles leurs constituants sont dispersés dans l’eau. Cette complexité dans l’organisation rend fragile ces systèmes dispersés et seule une température négative est capable en figeant le dispositif de stabiliser ces produits dans le temps. Ainsi tout écart de température accélère l’évolution des processus de désintégration, par conséquent la maîtrise de ce paramètre est fondamentale dans toute la filière pour assurer une qualité irréprochable et durable au consommateur.

L’eau est à la fois dispersante et dispersée. En effet une fraction de celle-ci est dispersée à l’état solide sous forme de cristaux et par conséquent elle est indisponible comme solvant pour les divers solutés présents et comme réactif pour d’éventuelles réactions chimiques.

De même, en tant que phase dispersante, elle se présente sous forme d’eau liée à des polymères tels que les protéines ou les hydrocolloïdes ajoutés. En revanche au gré d’éventuelles remontées de température, une fraction de la glace peut passer à l’état liquide et provoquer de profondes évolutions, toujours négatives au sein du système.

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CH1 Grande règles de la formulation

Le raisonnement consiste, dans un premier temps, à fixer les objectifs recherchés pour chaque type de produit fini, puis dans un deuxième temps à traduire ces objectifs en caractéristiques pour le mix à préparer (mélange dans le jargon professionnel) et enfin dans un troisième temps à sélectionner les ingrédients à mettre en oeuvre en fonction du cahier des charges.

1. Formulation type

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2. Principaux composants de l’extrait sec des glaces

2.1 Extrait sec dégraissé lactique (ESDL)

L’ESDL peut être apporté par différentes sources telles que du lait frais, du lait concentré en matière sèche ou du lait en poudre.

D’autres poudres sont également utilisées dans l’industrie des glaces comme les poudres de lactosérum ou de babeurre. Dans le but de réduire les coûts matières tout en améliorant les fonctionnalités des constituants laitiers, l’emploi de lacto-remplaceurs qui incorporent des poudres laitières modifiées s’est généralisé au niveau industriel.

Les principaux intérêts de l’ESDL dans les crèmes glacées résident dans l’apport de protéines et de minéraux bénéfiques pour la structure de la crème glacée et par conséquent pour sa texture. En outre, l’apport de lactose représente une source d’extrait sec peu onéreuse. En revanche, chacun de ces constituants présente des limites, notamment au niveau des protéines (risques de goût de cuit ou d’amertume), au niveau des minéraux (risques de goût salé en cas d’excès de poudre de lactosérum) et ainsi qu’au niveau du lactose (risques de cristallisation du lactose peu soluble dans l’eau avec apparition d’une texture sableuse).

2.2 Matière grasse

En ce qui concerne les crèmes glacées, cette matière grasse est exclusivement d’origine laitière ; elle peut être apportée par de la crème fraîche, du beurre ou encore des beurres concentrés ; ces derniers faisant l’objet d’aides de la part de l’Union européenne

Certaines formulations incorporent depuis quelques années des matières grasses végétales, qui peuvent être soit des graisses végétales, soit des huiles partiellement hydrogénées. Cette tendance qui vise à réduire les coûts matières interdit la dénomination « crème glacée » qui est alors remplacée par la dénomination « dessert glacé ».

La présence de matière grasse dans une crème glacée présente de nombreux avantages tels que la réduction de la vitesse de foisonnement, la stabilisation de la mousse, l’amélioration de la texture, du corps et de la flaveur du produit fini, ainsi que l’accroissement de sa valeur énergétique.

Par contre, trois inconvénients majeurs limitent son taux d’incorporation. Tout d’abord, la matière grasse étant un composé antimoussant, sa présence réduit le taux de foisonnement du

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mix, ensuite une augmentation de matière grasse diminue d’autant la teneur en ESDL, afin de respecter l’extrait sec total de la formulation.

Enfin, un pourcentage excessif de matière grasse peut entraîner une texture pâteuse voire collante.

2.3 Les Sucres

Les glaces, étant des produits consommés en fin de repas ou durant l’après-midi, sont des aliments par excellence sucrés. En outre, les sucres représentent une source d’extrait sec peu onéreuse.

Enfin, ils jouent un rôle très important sur la quantité d’eau liée c’est-à-dire non disponible pour la congélation. Autrement dit, la nature et les doses des sucres apportés dans la formulation vont influencer de manière prépondérante la stabilité thermique de la glace et sa vitesse de fonte à la sortie du congélateur. En contrepartie, ils limitent le taux de foisonnement du mix, et ils peuvent en cas de dosage important générer une texture collante en bouche et entraîner une cristallisation excessive et grossière.

3. Les Deux constituants fondamentaux des glaces

3.1 Air

L’air, qui est incorporé à débit variable dans le mix, a été préalablement filtré. Il remplit plusieurs rôles principaux dans les glaces. C’est ainsi que lorsque le taux de foisonnement augmente, on constate une réduction de la taille des cristaux de glace et des bulles d'air, ce qui contribue à une amélioration de la texture du produit fini. La présence d’air dans les glaces permet d’alléger la valeur énergétique de celles-ci, de même que leur prix de revient. C’est la raison pour laquelle la glace est un des rares produits alimentaires solides vendus au litre. L’air étant un isolant thermique, il confère à la glace une meilleure résistance à la fonte lors d’une élévation de température et procure une moindre sensation de froid, qui est désagréable lors de la dégustation. Enfin, il faut souligner car, c’est remarquable, que les crèmes glacées ou les sorbets sont les seuls produits surgelés que l’on peut mettre en oeuvre, tant au niveau industriel (formage par extrusion) qu’au niveau ménager

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