La connaissances des fromages
Cours : La connaissances des fromages. Recherche parmi 300 000+ dissertationsPar Mathilde Jouffrit • 30 Septembre 2020 • Cours • 918 Mots (4 Pages) • 629 Vues
LES FROMAGES
A) Définitions
🡪 …………………………………………………………………………………………………………………….
🡪 Taux de matière grasse exprimé en % ………………………………………………
Pour les fromages fermiers, le taux de matière grasse n’est pas obligatoire sur l’étiquette simplement la mention MGNP (Matière Grasse Non Précisée).
🡪 Nature du lait précisée lorsqu’il s’agit d’un lait autre que la vache.
La désignation «au lait cru» est réservée au fromage fabriqué avec du lait non pasteurisé.
Attention : Un fromage fermier n’est pas forcément au lait cru.
Rappel : la pasteurisation est l’action qui consiste à chauffer un aliment (comme le lait), à une température entre 60 et 90°C, suivie d’un brusque refroidissement, ceci afin de détruire les bactéries pathogènes.
B) QUELS LAITS SONT UTILISES POUR LA REALISATION DES FROMAGES
- Le lait de vache
- [pic 1]Le lait de chèvre
- Le lait de brebis
🡪 Particularités des fromages
Son appellation (AOP) | [pic 2] |
Son terroir | [pic 3] |
La nature du lait utilisé et la pasteurisation ou non | [pic 4] |
Sa fabrication, type de pate | [pic 5] |
C) La fabrication d’un fromage
[pic 6]
① Caillage : coagulation du lait sélectionné, vache, chèvre, brebis,
- objectif ? :
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- comment ?
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TOUT SUR LA PRESURE
Obtenue par extraction dans la caillette de veau,
Facteur efficacité :
- La température : l’emprésurage et l’augmentation modérée de la température ont la faculté d’accélérer le processus.
- La quantité : Le dosage est très important pour la texture.
② Le tranchage
Le caillé est tranché en morceaux plus ou moins importants (de la taille d’une noix à celle d’un grain de riz).
Caillé compact : Brie, Epoisses, Chèvre…
Caillé découpé : Roquefort, Munster, Pont l’Evèque …
Caillé brassé : Fourme d’Ambert…
Caillé cuit : Beaufort …
③ L’égouttage
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④ Le moulage
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⑤ Le salage : quatre fonctions
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⑥ Le pressage
- Objectif ? …………………………………………………………………………………………………………………….
- Comment ?
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⑦ L’affinage
Etape cruciale de la vie du fromage.
- Comment ?
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- Pourquoi ?
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- Flore d’affinage
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✪ Remarque : le caillé est réalisé soit par acidification du lait ou ajout de présure
Coagulation lactique
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Coagulation pressure
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