La Valeur Nutritive Des Aliments De L'homme Et Les Ressources Alimentaires Localement Disponibles

NUTRITION: ALIMENTS, VALEURS NUTRITIONNELLES

Les aliments sont classés en 7 groupes :

Lait et produits laitiers ;

Viande, poisson, œuf ;

Fruits et légumes crus ;

Fruits et légumes cuits ;

Féculents et produits sucrés ;

Corps gras ;

Eau ;

L'AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) gère la banque de données de référence sur la composition des aliments.

Un moyen pratique d'accéder à cette masse considérable d'informations est de consulter les tables de composition. Ces dernières présentent la liste des aliments riches par exemple, en calcium, en fer, en glucides, en lipides, en protides,…

I) Les glucides

Ils constituent une des trois grandes familles de nutriments avec les lipides et les protides.

1 g de glucides libère une énergie de 17 kJ

Les glucides sont avant tout un carburant énergétique majeur et sont nécessaires au bon fonctionnement des cellules et en particulier, au niveau des muscles, du cerveau, du cœur et des globules rouges.

Deux groupes de glucides : les glucides complexes et les sucres simples.

1) L'amidon :

L'amidon est une forme de réserve.

Il fait partie de la famille des glucides. L'amidon est même un glucide complexe c'est-à-dire qu'il est constitué d'une longue chaîne d'unités de glucose :

……..… glucose a 1,4 glucose …………

Les groupes d'amidons : amylase et amélopectine.

Chez les végétaux, les amidons jouent un rôle de réserve. Chez l'Homme, ils vont être digérés plus ou moins rapidement pour fournir de l'énergie sous forme de glucose.

Le glucose est stocké sous forme de glycogène dans le foie et les muscles. Le glycogène est une source rapide et disponible dans l'organisme.

2) Les sucres simples :

Ils appartiennent à la famille des glucides.

Leur spécificité est d'être des glucides simples c'est-à-dire des petites molécules au goût sucré. On consomme quotidiennement des sucres simples comme le saccharose dans la betterave sucrière ou la canne à sucre, le fructose (sucre typique des fruits) ou encore le glucose (présent dans les fruits et également utilisé comme ingrédient).

Ils apportent de l'énergie très rapidement disponible.

3) Les fibres :

Elles appartiennent à la famille des glucides où elles occupent une place particulière. En effet, elles ne sont que partiellement digérées par la flore abritée dans notre tube digestif. De ce fait, elles nous apportent peu d'énergie, à la différence des autres glucides.

Ce sont les parois des cellules végétales qui sont riches en fibres, c'est pourquoi les fruits, les légumes et les céréales contribuent principalement à notre apport en fibres.

Elles peuvent diminuer l'absorption des éléments minéraux mais aussi les radioactifs, diminuent le cancer du côlon. Mais si on en consomme trop, elles peuvent avoir comme inconvénient : ulcère intestinal,…

II) Les protides

Elles constituent une des trois grandes familles de nutriments avec les glucides et les lipides.

1 g de protides libère une énergie de 17 kJ

Elles assurent de nombreuses fonctions dans le corps humain :

* Elles jouent un rôle structural et participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanères (= cheveux ; ongles ; poils), de la matrice osseuse, de la peau…

* Elles assurent de nombreuses fonctions physiologiques (= rôle fonctionnel), par exemple, sous la forme d'enzymes digestives, d'hémoglobine, d'hormones, de récepteurs et d'immunoglobulines.

Par ailleurs, elles constituent l'unique source d'azote de l'organisme.

On peut schématiser les protéines comme de longues chaînes plus ou moins repliées sur elles-mêmes, constituées de séquences variables d'acides aminés.

La protéase : elle digère et dégrade les protéines en acides aminés.

1) Les protéines d'origine animale :

Elles sont très proches de celles de l'être humain. Du fait de leur bon équilibre en acides aminés, au regard des besoins de l'Homme, elles sont de très bonnes qualités biologiques.

2) Les protéines d'origine végétale :

Pour obtenir une alimentation en protéines de bonne qualité à l'aide de protéines végétales, il est nécessaire d'associer différentes sources alimentaires.

Chacune

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