Les Facteurs De Variabilite De Ces Besoins

et en vitamines, on détermine au préalable la dose minimale moyenne permettant d'éviter les carences. Elle est ensuite multipliée par deux facteurs, l'un prenant en compte la variation de sensibilité entre les individus et l'autre assurant une marge de sécurité confortable. Les quantités (de l'ordre du milligramme) ainsi définies sont supérieures à celles naturellement nécessaires à l'organisme, mais restent dépourvues de toxicité. De même, l'eau est vitale pour l'organisme humain, dont elle compose les deux tiers, et assure le transport des sels minéraux et des produits d'excrétion. Les besoins journaliers en eau d'un adulte sont estimés à 2 l et doivent être couverts par les boissons et les aliments solides.

Ces estimations ne valent que pour un homme jeune, en bonne santé et vivant sous un climat tempéré. Il est donc souvent difficile de les appliquer à des populations dont les conditions de vie et les habitudes alimentaires diffèrent trop radicalement. Il faut les utiliser comme indicateurs d'un ordre de grandeur.

2- Les Besoins spécifiques

Les besoins nutritionnels sont très dépendants de l'âge et de l'état physiologique de l'individu. Chez une femme enceinte, la croissance du fœtus commande naturellement une augmentation des apports alimentaires. Les besoins énergétiques augmentent au cours du deuxième et du troisième trimestres de la grossesse pour atteindre 350 kcal. Cette augmentation concerne tous les nutriments, surtout le fer, dont la carence est signalée chez 30 % des femmes enceintes dans les pays développés, et 60 % dans les pays en voie de développement. Dans le cas de grossesses gémellaires, une alimentation particulièrement riche est recommandée. Les besoins alimentaires sont encore augmentés au cours de l'allaitement, la ration supplémentaire étant estimée à 550 kcal/j.

Les besoins quotidiens du nourrisson sont de plus de 110 kcal/kg au cours de la première année, période de croissance importante. Les besoins en protéines et en acides aminés essentiels, directement liés à l'augmentation de la masse corporelle, sont proportionnellement plus importants que ceux d'un adulte. De plus, les nouveau-nés, dont le système de thermorégulation ne fonctionne pas encore parfaitement, connaissent parfois des dépenses énergétiques non négligeables. Par sa richesse, le lait maternel permet un développement normal de l'enfant jusqu'à 6 mois. Enfin, les besoins hydriques du bébé sont plutôt élevés, jusqu'à 120 ml/kg/j.

Les besoins des enfants sont très différents de l'un à l'autre, de 1 400 à 2 200 kcal jusqu'à 9 ans. Mais, d'une manière générale, la croissance comme les multiples activités ludiques ou sportives demandent une alimentation adaptée à ces dépenses énergétiques. Les besoins, calculés proportionnellement au poids, sont en général plus importants qu'à tous les autres stades de la vie. Ils passent à 2 600 kcal pour les garçons de 10 à 12 ans et à 2 400 pour les filles du même âge. L'alimentation doit être variée et enrichie en vitamine D dans les pays faiblement ensoleillés.La croissance des adolescents est moins importante que celle des enfants, ce qui retentit sur leurs besoins alimentaires : les garçons, qui d'une façon générale se « dépensent » plus, demandent 2 900 kcal. Mais cette période de la vie peut être marquée par des problèmes d'ordre psychologique aux conséquences néfastes sur l'alimentation (boulimie, anorexie, etc.).La malnutrition des personnes âgées est souvent un problème réel. En effet, à ce stade de la vie, plusieurs facteurs concourent à diminuer la ration alimentaire journalière. Des difficultés de mastication liées à la perte de dents limitent la consommation de certains aliments comme la viande. Vivant souvent seules, les personnes âgées ne sont guère incitées à prendre des repas réguliers et équilibrés. La diminution importante des revenus a des conséquences sur la qualité et la quantité des aliments achetés

II- La classification des aliments

Les aliments sont répartis en cinq ou six groupes, selon leur valeur nutritionnelle ou leur composition chimique, leur caractère apéritif et leur valeur économique et culturelle.

* Le premier groupe

Le premier groupe comprend les aliments riches en protéines tels que la viande, le poisson, les œufs et les légumes secs. La viande compte en moyenne 20 % de protéines riches en acides aminés indispensables. Sa teneur en lipides est très variable. Les viandes maigres (cheval, gibier) en contiennent moins de 5 %, tandis que les viandes grasses (porc, oie) peuvent en contenir de 20 à 30 %. En revanche, les glucides sont pratiquement absents de ces aliments, où on ne trouve pratiquement que des vitamines du groupe B. L'œuf est très riche en fer et en vitamine A. Les poissons contiennent moins de lipides (entre 1 et 20 %), mais leur taux d'acides gras polyinsaturés bénéfiques est plus élevé. Les vitamines A et C sont concentrées dans le foie, tandis que la vitamine D est répartie dans la chair. Les crustacés ont une composition voisine, avec une teneur en lipides plus faible. Les légumes secs contiennent très peu d'eau et de lipides, alors que leur teneur en glucides est importante.

* Le deuxième groupe

Les aliments du deuxième groupe comprennent le lait et les produits laitiers. Ils sont riches en protéines, en vitamines (A, B et D), en calcium, et le lactose est la principale source de glucides. Ce sont des aliments presque complets, seulement déficitaires en fer et en vitamine C. La proportion en lipides est d'environ 80 % pour le beurre. Le taux moyen de protéines dans le lait est de 3,5 % contre 2 à 8 % pour les lipides, selon l'origine animale. Les yaourts ou les fromages (frais, fermentés ou cuits) sont fabriqués à partir du lait, mais au cours de la préparation une partie des vitamines et des sels minéraux est perdue. Leur teneur en lipides est extrêmement variable (de 0 à plus de 75 % de la matière sèche) et dépend autant du procédé de fabrication que du lait utilisé.

* Le troisième groupe

Le troisième groupe comprend les graisses (lipides), sources caloriques les plus condensées. Elles améliorent l'onctuosité des aliments et saturent l'appétit assez longtemps. Bon marché, le beurre excepté, elles posent des problèmes de digestibilité ; c'est pourquoi elles font partie des

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