Différents types de besoins nutritionnels de l'homme et facteurs influençant leur variation quantitative

Les sucres solubles se divisent en monosaccharide (glucose, fructose, galactose), disaccharide (saccharose, lactose, maltose) et oligosaccharide (raffinose, stachyose, verbascose). Ces glucides facilement assimilables sont principalement contenus dans les fruits. De nombreuses techniques d'analyse ont été développées pour mesurer leur concentration totale dans les aliments (pour une revue : Pomeranz et Meloan, 1987). Les méthodes les plus couramment utilisées sont les méthodes chromatographiques et électrophorétiques. Les méthodes chimiques sont la titration (la méthode de Lane-Eynon ou de Luff-Schoorl), la gravimétrie (la méthode de Munson et Walker) et la colorimétrie. Une autre approche consiste à calculer la concentration des glucides en calculant la proportion de nutriment restant d'un item après avoir soustrait les proportions de protéines, de lipides, de minéraux et d'eau. Économique et simple, cette méthode souffre de l'addition des biais associés aux erreurs expérimentales des différentes analyses utilisées pour estimer les proportions des autres nutriments.

Comme pour les protéines, il existe différentes procédures pour estimer les teneurs en lipides bruts des aliments. L'une des plus communément utilisées est la procédure décrite par Soxhlet en 1879 et depuis automatisée. Les huiles et les graisses sont extraites des aliments par des lavages répétés (percolation) dans un solvant organique (hexane ou éther de pétrole). Certaines procédures automatisées ont recours aux ultrasons (García-Ayuso et al., 2000). Bien que standardisée, l'extraction des lipides est coûteuse en temps. Il existe aussi des méthodes plus rapides comme la méthode d'analyse rapide des lipides développée par Hansen et al. (1975).

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