Cuisine Moléculaire

La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.

C’est une discipline scientifique1 : son objet est de participer au progrès de la connaissance scientifique, avec des applications aux "arts chimiques", notamment la cuisine et les activités de formulation. Le terme "gastronomie moléculaire et physique" (molecular and physical gastronomy) a été proposé en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd’hui dans l’UMR 1145 de l’INRA à AgroParisTech. La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l'International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s’est tenu à Erice en Sicile en mai 1992. Depuis le décès de Nicholas Kurti, en 1998, le nom de la discipline a été abrégé en "gastronomie moléculaire".Le programme initial de la discipline, publié notamment dans la thèse de Hervé This soutenue en 1996 sous le titre La gastronomie moléculaire et physique, à l’Université Paris VI, était fautif puisqu’il était libellé comme suit :

le recensement et l’exploration physico-chimiques des dictons culinaires

la modélisation des pratiques culinaires en vue de perfectionnements

l’introduction d’outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant

l’invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques

la présentation des sciences au public, fondée sur l’analyse des gestes culinaires

Comme les trois derniers objectifs sont de nature technologique ou sociologique, Hervé This a proposé un nouveau programme scientifique en 2005 :

Explorer la composante technique de la cuisine (modélisation des « définitions » et tests des « précisions », c’est-à-dire dictons, tours de mains, adages, trucs, astuces...)

Explorer la composante artistique de la cuisine

Explorer la composante relationnelle de la cuisine3.

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