Conséquences De La Congélation

III- Effets de la congélation

Ils vont dépendre de la vitesse de congélation.

C’est la vitesse de congélation qui détermine la distribution des cristaux dans les tissus.

• Congélation lente :

Les premiers cristaux seront gros et apparaîtront essentiellement à l’extérieur des cellules.

La congélation lente d’un tissu induit une cristallisation de l’eau des espaces extracellulaires (parce que

la concentration en substances dissoutes y est plus faible que dans les cellules). Ce phénomène accroît la

différence de concentration en soluté et crée, par osmose, un appel d’eau en provenance des cellules.

Celles-ci se déshydratent, deviennent plasmolysées.

La cristallisation intracellulaire qui se fait à une température plus basse sera faible.

• Congélation rapide :

L’évolution du tissu est sensiblement différente.

Les germes de cristallisation se forment simultanément dans les compartiments extra et intracellulaires.

L’augmentation de la concentration en soluté étant équivalente dans les deux secteurs, on obtient une

multitude de petits cristaux également répartis, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur des cellules.

Conséquences : la congélation lente est plus traumatisante pour un tissu car les cristaux formés

endommagent les membranes cellulaires et la cryoconcentration qui se produit à l’extérieur de la cellule

la dessèche. En congélation rapide, ces phénomènes sont beaucoup moins marqués et les tissus beaucoup

moins endommagés.

Lors de la décongélation, les produits ayant été congelés rapidement largueront beaucoup moins d’exsudat que

des produits congelés lentement dont les tissus auront été désorganisés.

Nucléation : formation du premier cristal de glace.

Croissance des cristaux : l’eau migre vers le cristal « initiateur » et les cristaux grandissent.

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