Conservation du Poisson au marché

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I- La réception du poisson frais.

I-1 Les conditions :

L’ usine doit être avertie un jour au moins avant la livraison du poisson, ceci permet de préparer la réception. Le lot de poisson doit être toujours menu d’un certificat vétérinaire livré par les services du port prouvant qu ‘il est conforme aux normes. Un cahier de charge établi entre le fournisseur et l’entreprise doit être également respecté. ses principaux articles consistent à :

-Transporter le poisson dans une remorque frigorifique ou isotherme à la température de la glace fondante.

-Le poisson est mis dans des caisses en plastiques.

-Le lot de poisson doit être contrôlé par les services vétérinaires du port.

A son arrivée le lot de poisson fera l'objet d'un test organoleptique. Il est réalisé selon le barème de cotation suivant : figure 4.

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Voir fif 4 ( tab contrôle réception/salaison)

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Le contrôle organoleptique continu jusqu'à la fin du déchargement selon un plan d'échantillonnage. L'opération peut- être donc interrompue dés qu'il y a non-conformité du test. En plus la vérification du mélange "micro et macro- poisson" et du calibre "le nombre de poisson par 1kg" doit révéler l'uniformité du lot.

En même temps, l'analyse de l'ABVT est réalisée par le laboratoire de chimie.

I.2 Pressalage en bacs :

Le déchargement se fait à l'aide de machine pressaleuses. Les caisses sont versées sur le tapis roulant de la machine, une trémie remplie de sel assure le pressalage du poisson dans les bacs avec un taux minimal de 18%.

I.3 Étêtage, Éviscération/ Salage en fûts :

Après la réception (une journée à deux) on effectue l'étêtage et l'éviscération du poisson. Ensuite les fûts sont remplis en couches stratifiées de sel et de poisson.

La réussite de cette étape est capitale pour obtenir une conservation parfaite et une maturation régulière. La Monégasque dispose d'ateliers de salage dans les ports d'Agadir, de Safi, de Nador et de Mehdia pour mieux conserver la qualité du poisson.

Le sel conserve parce qu'il diminue considérablement l'activité de l'eau dans le produit. Il déshydrate aussi bien le poisson avec lequel il est mis en contact que les germes éventuels dont le développement est stoppé. Le dosage du sel dans les fûts (16%) permet une déshydratation assez poussée pour réduire le risque micro- biologique.

Le sel utilisé est contrôlé aussi bien bactériologiquement que chimiquement.

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La fig.5. résume l'opération de réception du poisson frais.

-test organoleptique

-test du mélange

-test du calibre

-test ABVT

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Trémie remplie de sel

marin

Bac de poisson

pressalé

Pressalage en bacs

Atelier stockage Atelier salage

Poisson salé Etêtage

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