Le concept de l'hôtellerie

L'hôtellerie, appelée également industrie hôtelière, est une activité appartenant au secteur tertiaire qui regroupe l'ensemble des établissements qui proposent un service d'accueil — de gîte et/ou de couvert — à des clients, de passage ou local, pendant une durée déterminée, en échange d'une contribution. Cette activité est souvent associée à deux autres donnant le secteur « hôtellerie-restauration-cafés » (couramment appelé HORECA), ou au niveau international, selon le Bureau international du travail, au secteur plus large de « l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme » (HRT).

Le terme désigne au cours de l'histoire un lieu d'accueil et de restauration, notamment des commerçants et voyageurs, que l'on retrouve accolé aujourd'hui à « hôtel ». Durant de la période médiévale en Occident chrétien, cette hospitalité est organisée par l'Église. À partir du début du xixe siècle, l'hôtellerie connaît une évolution en distinguant l'accueil de voyageurs selon leur origine sociale. Enfin, avec le développement du tourisme, l'hôtellerie devient un véritable acteur de ce nouveau secteur.

Le mot latin hospitalis (Du radical de hospes, hospitis avec le suffixe -alis), ou celui de hospitalitas, a donné les dérivés mots hôte, hôtel, hôtellerie, hôpital ou encore hospitalité1. Dans l'ancien français, l'hostel est une « maison où l'on habite », mais possède un autre sens en désignant une « maison meublée servant de logement payant et d'auberge »1. Ce sens serait apparu avec le développement des villes marches dans le Nord de l'Europe et en Flandres en particulier, au xiiie siècle1. Durant l'époque moderne, l'hôtel devient un logis important1.

Les mots hostellerie ou hôtellerie, durant le Moyen Âge, désigne une partie d'un monastère ouvert au public, réservé à l'accueil et à l'hébergement des hôtes occasionnels, les pèlerins et les étrangers1,2. Au cours de la période, ils se laïcisent (xiiie siècle), puis désignent un établissement plus « rustique » qu'un hôtel (xvie siècle-xixe siècle)1.

Marc Boyer rappelle dans son ouvrage, Le tourisme de l'an 2000, que la Grande Encyclopédie du xviiie siècle, n'utilisait pas le mot Hôtel mais celui d'Hôtellerie pour désigner une « maison où les voyageurs sont logés et nourris pour leur argent »3. Le mot Hôtel est d'ailleurs une forme abrégée de Hôtellerie3. Les termes évoluent et celui d'hôtellerie n'est guère plus utilisé avec le temps que pour désigner la profession3 ou l'ensemble des établissements où les voyageurs trouvent un gîte et un couvert4. On emploie également le terme « industrie hôtelière »4.

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