Le Caviar

Le caviar est un aliment élaboré à partir des œufs d'esturgeon. Pour certaines variétés, son prix peut dépasser les 12 000 € le kilogramme en 2011. La France, en 2013, est le troisième producteur mondial de ce produit de luxe après la Chine et l'Italie. Elle défend son excellence tant dans l'élevage d'esturgeons que dans la transformation pour se maintenir dans un marché de plus en plus concurrencé. J'ai choisis ce sujet car il me semble intéressant d'étudier la compétitivité francaise dans ce marché, l'évolution de celui-ci ainsi que son adaptation. De plus, cette production répond aux besoins économiques de produire "français" et d'exporter afin de permettre un ancrage dans la forte renommée française au niveau Gastronomique. Il s'agit de déterminer par quels moyens l'Offre et la Demande de Caviar en France se sont développées. Pour cela nous verrons tout d'abord les facteurs de la montée en puissance de production francaise de Caviar (I) Puis dans une deuxième partie ceux de la hausse de la Demande (II).

A) Dans les années 1990, le " légendaire " Caviar de la Caspienne produisait plus de 2.000 tonnes par an. Aujourd'hui cette production a été réduite à a peine 10 tonnes par ans ( a cause de la pollution et du braconnage, et donc les quotas de la caspienne sont désecndus à zéro en 2006, depuis seul le caviar d'esturgeon d'elevage est autorisé, or la russie est à la traine en matière d'élevage, donc elle s'est fait dépasser par les autres). Ce mets est désormais essentiellement produit en Chine (1er producteur mondial depuis 2013 avec 30 tonnes par an) , suivi par l'Italie et la France . Depuis l'interdiction de la pêche sauvage en 2006 en Caspienne, le caviar provient a 90% de l'élevage d'esturgeons. En 15 ans, la production a été multipliée par 280, passant de 500 Kg/an en 1998 à 140 tonnes/an en 2013. Beaucoup de pays sont arrivés sur le marché, tels que l'Italie, la Bulgarie, l'Allemagne, les Etat unis, Israël et la France. Cette dernière, se voyant interdire la pêche sauvage d'esturgeons en 1986, s'est alors lancée dans l'élevage. Parmi les pionniers français se trouve "Sturgeon", leader qui avec une production de 12 tonnes par an occupe la troisième place mondiale.

La production de caviar " Made in France " est très défendue malgré une grande concurrence sur la plan international. Cette place de choix est dûe à une hausse de l'offre combinée à la défense d'un savoir-faire particulier et de la confiance des français dans un produit traçable.

B) En effet les techniques (salage, brassage et aturation pour obtenir un bon caviar) de transformations, salage et affinage, sont considérées comme le deuxième métier du caviar, les secrets de ces techniques ne sont détenue que par moins de 10 personnes . De plus ce met est rare car il faut 17 ans pour qu'une femelle livre ses œufs .Donc le savoir faire français est un facteurs aussi, voir plus important que la provenance de l'esturgeon. Le Caviar Made in France est donc très demandé. Le Caviar est vendu a de Grands Chefs cuisinier, Exporter, ou bien vendu a des particuliers. Prenons l'exemple de Didier Prenta Costa à le Tête de l'épicerie fine Autour du saumon, il affirme en effet que la

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