La qualité dans le domaine agro alimentaire

Module 06 : La qualité dans le domaine agro alimentaire

1.Dans le domaine agroalimentaire, la qualité pose un problème spécifique :

Dans le domaine agroalimentaire, il est difficile d’anticiper le goût qu’auront les aliments choisis: On tente de trouver des indicateurs (couleur, aspect, épaisseur) qui nous aideront à choisir une viande tendre juteuse, avec un goût agréable. Mais ce n’est pas facile. Il en va de même pour choisir un bon melon. Certains ont des astuces (la queue doit pouvoir se couper, le melon est lourd, dense, il sent bon, etc…). Idem pour les fromages. Dans le vivant, il est difficile de lier les caractéristiques d’expérience (ce que l’on ressent, le goût, etc.) et les caractéristiques de recherche (ce qui est indiqué sur la barquette, ce que l’on peut voir du produit).

Les situations d’asymétrie d’information et d’information incomplète sont dues au fait que le vendeur connaît à priori mieux le produit que le client.

Cette plus grande connaissance est due à l’impossibilité de mesurer la qualité directement sur le produit

Les caractéristiques du produit ne sont pas en adéquation avec les mécanismes marchands qui structurent l’achat.

Lorsque l’on achète un paquet de M&Ms, par contre, On sait exactement quel goût le produit aura, n’est-ce pas ? La production est parfaitement normalisée, stabilisée

La complexité de la qualité dans le domaine agroalimentaire tient non seulement au fait qu’il est difficile de lier les caractéristiques de recherche, les caractéristiques de confiance et les caractéristiques d’expérience, mais également au fait que la qualité se définit par différentes composantes. Il est très important de préciser quelle est la composante de la qualité visée lorsque l’on met au point des politiques de qualité. Par exemple, la méthode HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point) vise la sécurité alimentaire. Nous sommes ici dans la composante hygiénique de la qualité. Les labels visent la composante symbolique de la qualité.

2.Les composantes de la qualité dans le domaine agroalimentaire :

La qualité hygiénique : c’est la non-toxicité, elle reflète une exigence de sécurité tant sur le plan chimique (résidus de produits de traitements, additif, polluants) que sur le plan bactériologique (absence de gènes pathogènes).

La qualité nutritionnelle : c’est l’aptitude de l’aliment à nourrir de manière équilibrée, selon les connaissances nutritionnelles du moment. Elle a un aspect quantitatif (énergie) et qualitatif (composition).

La qualité organoleptique : elle se réfère aux sensations gustatives, olfactives, tactiles, visuelles voire auditives que l’utilisateur va éprouver lors du contact avec le produit.

La qualité d’usage, c’est l’aptitude d’un produit à l’usage qu’en fait l’utilisateur. On retrouve la définition normalisée, la notion de qualité technologique d’un produit, sa compatibilité, sa qualité de conservation, sa commodité d’emploi, etc…

La qualité symbolique ou qualité externe : c’est l’aptitude d’un produit à répondre aux attentes des consommateurs en terme de symbole que peut revêtir le produit, par exemple, sa référence à la nature, à la valeur d’existence

La qualité externe comporte deux dimensions

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