Alimentation et sécurité du consommateur

Introduction

Son point de départ est un principe de précaution. Elle vise une nouvelle approche au niveau de la sécurité du consommateur.

Elle concerne tout le secteur alimentaire y compris le secteur primaire (production, élevage, culture de produits primaires, également la récolte, la pêche, la traite et toutes les étapes de la production animale précédent l’abattage.

Elle concerne surtout l’hygiène des denrées alimentaires et l’alimentation animale.

Son objectif principal est d’assurer un système sûr et transparent pour la production des denrées animales et pour l’alimentation animale.

Une nouvelle approche des services vétérinaires apparaît également = on rend les opérateurs responsables et les services vétérinaires contrôlent « le contrôle ».

Quelques points importants

 L’eau :

Les points d’eau utilisés en cuisine doivent être identifiés et des analyses doivent être faites régulièrement (recherche notamment de légionellose).

 L’agrément :

Il est obligatoire de déclarer son activité près de la Direction des Services Vétérinaires et de faire une demande d’agrément.

 La traçabilité :

Elle doit être faite en amont et en aval. La traçabilité des produits doit être gardée pendant 5 ans (étiquettes, numéros de lots,…). Pour éviter les problèmes d’encombrement au niveau du stockage des étiquettes, nous pouvons les photographier avec un appareil numérique et les stocker sur support informatique.

Garder également celle de la gélatine alimentaire  (on doit noter dans quels plats on l’utilise et d’où elle vient).

 L’utilisation des œufs :

Les œufs ne sont pas forcément stocké en chambre froide, ils peuvent être rangé dans une réserve à température ambiante. Il est important de les maintenir à une température constante au cours du stockage et du transport. Sinon, un phénomène de condensation au niveau de la coquille pourrait apparaître et contaminer l’intérieur de l’œuf.

DLC : 21 jours après la ponte.

Il ne faut pas laver les œufs.

Les œufs font partis des aliments à risques importants, on peut trouver des salmonelles sur leurs coquilles.

En cas d’utilisation d’œufs frais en production, des règles d’hygiène strictes doivent être observées : désinfection du plan de travail avant et après cassage, temps courts pour le cassage, évacuation rapide des coquilles et des emballages, pas de croisement avec d’autres denrées ou plats en préparation, lavage des mains.

 La décontamination des produits appertisés et sous-vide :

Les rincer sous un jet d’eau.

Appliquer à l’aide d’une lavette un désinfectant (cela peut être de l’eau chlorée ou un désinfectant

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