Le rhum.

Si le rhum peut être produit partout dans le monde, celui qui est le plus réputé provient des Caraïbes et d’Amérique du Sud. Marquées par leur histoire, les Caraïbes produisent trois grands types de rhum d’influence coloniale : hispanique, britannique et française. Une influence qui se retrouve dans les noms donnés aux rhums et qui permet d’appréhender trois typicités.

Les rones

Produits à Cuba, au Guatemala, au Panama, en République Dominicaine, au Nicaragua, à Puerto Rico, en Colombie et au Venezuela, ces rhums de tradition hispanique, élaborés à partir de mélasse et distillés dans des alambics à colonnes offrent un caractère très suave et doux et se dénotent par un langage « Anejo, Solera » qui n’est pas sans rappeler l’univers des xérès.

Les rums

En provenance de la Jamaïque, des îles de Grenade, Barbade, Saint Kitts, de Trinidad ou de la région de Demerara en Guyane, ces rhums d’origine britannique ont, pour la plupart, conservé leur mode de distillation traditionnel dans des alambics à repasse en cuivre. Plus lourds et typés, ces rhums sont majoritairement élaborés à partir de mélasse. Parmi les familles les plus évocatrices, on trouve le Navy Rum, distribué quotidiennement aux marins pendant plus de 3 siècles.

Les rhums

De tous les pays producteurs de rhum, la France est le seul pays à avoir doté ses territoires d’outre-mer d’un cadre légal réglementant la production et les appellations autour du rhum. Les Antilles françaises, Guadeloupe, Martinique et Marie-Galante sont reconnues aussi bien pour leur rhum agricole ou rhum z'habitant élaboré à partir de la fermentation et de la distillation du pur jus de canne à sucre frais que pour leur rhum traditionnel, contrairement à la Réunion qui, en plus de les produire tous deux, fabrique également des rhums Grands Arômes au style britannique évident.

Grandes catégories de rhum

Par son absence de cadre légal strict, le vieillissement du rhum et les appellations qui y sont attachées diffèrent d’un producteur à un autre.

Un rhum traditionnel peut être aussi bien produit à partir de vesou (jus de canne) ou de mélasse. Cependant, en ce qui concerne les départements français d'outre-mer, le terme « traditionnel », s’applique au rhum ayant un taux d’impureté (TNA) égal ou supérieur à 225 g/HAP.

Parmi les rhums traditionnels, on distingue deux grandes catégories de rhum selon leur procédé de fabrication :

Les rhums agricoles

Obtenu par distillation de jus de canne à sucre frais et produit surtout aux Antilles françaises, le rhum agricole, appelé aussi rhum z'habitant, s’est développé à partir des années 1870, suite à l’effondrement du prix du sucre. Aujourd’hui, d’autres îles ou pays produisent également ce type de rhum.

Les rhums de mélasse

Elaboré à partir d’un résidu du sucre de canne après concentration du jus par chauffage et éliminations des impuretés) ce rhum peut prendre la dénomination de « rhum industriel » s’il est obtenu par fermentation directe ou de « rhum Grand Arôme » (TNA > 500

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