Le Marche De Gros

La fonction économique des marchés de gros alimentaires

Le développement de la grande distribution, notamment au

cours des années 80, ainsi qu’une forme de banalisation

de la consommation alimentaire ont pu faire croire à la

disparition inéluctable des marchés de gros alimentaires. Il

n’en a pas été ainsi car ces marchés remplissent une

fonction économique irremplaçable.

Approvisionnement du commerce de détail sédentaire, des

marchés de rue, d’une part importante de la restauration

hors domicile commerciale ou collective, ouverture sur

l’exportation, dégagement des surproductions ponctuelles,

tels sont les débouchés naturels des marchés de gros qui

sont le maillon central d’une filière de distribution des

produits alimentaires indépendante de la grande

distribution.

Pour assurer cette fonction, les marchés de gros doivent

s’organiser de façon appropriée. En premier lieu, les

marchés au cadran ont quasiment disparu (à l’exception

des marchés aux fleurs hollandais, pour des raisons

spécifiques), car les marchés de produits alimentaires sont

aujourd’hui organisés par la demande et non plus par

l’offre. De même, le négoce « à la commission » a-t-il

largement cédé la place au négoce « ferme » par lequel

les marchandises deviennent la propriété des grossistes.

La fonction des marchés de gros est ainsi de proposer une

très grande variété de produits à des clients eux-mêmes

très divers. Le maître mot est donc la segmentation.

Les opérateurs des marchés de gros - les grossistes - se

spécialisent en conséquence par gamme de produits et

par type de clientèle. Le grossiste « attrape tout » semble

avoir peu d’avenir stratégique. On assiste donc à une

différenciation stratégique des entreprises. De même,

l’intégration amont-aval ne semble pas une voie

prometteuse, qu’il s’agisse d’intégration productioncommerce

ou d’intégration commerce de gros-commerce

de détail (à l’exception des grandes surfaces et de la

restauration concédée).

Ce canevas stratégique pourrait cependant être remis en

cause par l’apparition de marques comm

The economic function of wholesale food markets

The growth of mass merchandising, particularly in the

1980s, and the emergence of more generic patterns of

food consumption created the impression that wholesale

food markets were doomed. This scenario did not take

place, because the markets perform an irreplaceable

economic function.

Wholesale food markets serve a number of natural

purposes: they supply retail stores, street markets, and a

large share of the restaurant and institutional-catering

industry; they engage in exports; and they clear short-term

overproduction. The wholesale markets are the central link

in a food-distribution chain that operates independently of

mass merchandising.

To fulfill this function, the wholesale markets need to

organize their operations in an appropriate manner. To

begin with, cooperative auctions have virtually disappeared

(except in the Dutch flower market, for specific reasons),

as food markets are now demand-driven rather than

supply-driven. Second, “commission” trading has been

largely replaced by “firm-sale” trading in which the

merchandise becomes the property of the wholesalers.

The function of the wholesale markets is thus to offer a

wide variety of products to a diverse range of customers.

The key concept here is segmentation.

Wholesale-market participants—i.e., wholesalers—

therefore specialize in distinct product families and

customer categories. The “all-products” wholesaler does

not seem to have much of a future. In other words,

wholesale firms are engaging in strategic differentiation.

Nor does vertical integration appear to be a promising

path, whether it consists of production-trade integration or

wholesale-retail integration (with two exceptions:

supermarkets and restaurant franchises).

This strategy framework may, however, be compromised

by the emergence of fresh-food bran

LA FONCTION ÉCONOMIQUE

DES MARCHÉS DE GROS ALIMENTAIRES

Marc Spielrein

Président

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