La Torrefaction Dans Le Monde

Définition de la torréfaction

La torréfaction consiste à griller les grains pour libérer les arômes du café, c'est une opération extrêmement délicate, un savoir-faire très particulier parfois propre au pays ou à la région où elle est opérée.

En France ou en Espagne, il arrive chez certains torréfacteurs de mélanges qu'on ajoute un peu de sucre pour caraméliser les grains, le beurre est le secret de certaines torréfactions italiennes.

Pendant la torréfaction et selon sa durée, le grain passe progressivement du vert au noir, suivant le résultat voulu.

Le contrôle de ce processus par un maître-torréfacteur est indispensable car il peut sublimer ou réduire à néant la qualité d'un café.

Les types de torréfaction du café

Plus la torréfaction est claire, plus le café est acide et léger, il développe une richesse de parfums. Plus elle est soutenue, plus le café sera noir, corsé, caramélisé et gagnera en amertume. En voici les nuances principales:

Légère : Blonde ou New England (torréfaction principalement utilisée dans les pays scandinaves)

Moyenne : Ambrée ou American (la meilleure manière de torréfier les grands crus pour libérer tous les arômes et ne générer qu'une amertume légère)

Moyennement poussée : Robe de moine ou Light French (la plus habituelle pour torréfier les mélanges en France)

Poussée : Brune ou French (ou torréfaction à l'italienne donnant un café très corsé, idéal pour préparer de puissants ristrettos)

Très poussée : Très brune ou Dark French (assez rare car supprimant la majorité des arômes. Utilisée le plus souvent avec adjonction de sucre ou de beurre pour conserver deux composantes : un arôme caramel et une forte amertume).

La différence entre le blond et le noir est pratiquement aussi importante que celle qui existe entre un aliment cru ou cuit.

En Europe du Nord (Suède, Finlande, Norvège), on l'aime léger, très peu torréfié. Les allemands, belges ou autrichiens l'apprécient un peu plus corsé avec une pointe d'amertume.

En Europe du Sud (Italie, Espagne, Portugal)on le boit très torréfié, le plus noir possible.

En France les goûts sont influencés par les pays frontaliers même si en général, c'est la torréfaction moyenne à moyenne poussée qui domine.

La composition chimique du café se modifie durant la torréfaction:

Au contact de la chaleur, certains éléments disparaissent tandis que d'autres se combinent.

Le premier changement est la pigmentation. C'est la réaction de Strecker: le grain devient peu à peu ocre, brun et enfin quasi-noir. Le volume du grain augmente sous l'effet de la chaleur ainsi que la dose de caféine.

Dans les dix premières minutes, les sucres et l'eau contenus dans les grains caramélisent. Dans les dix minutes suivantes, à l'approche des 200°C, les acides, nommés « précurseurs d'arôme », se combinent et forment les différents arômes

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