IFSI Dossier Hygiène sur une crèche multi-accueil créée en partenariat public-privé

I. Présentation de l’établissement

La structure est une crèche multi-accueil créée en partenariat public-privé.

Cette crèche accueille des enfants âgés de 2 mois et demi à 5 ans. Sa capacité d’accueil est de 16 enfants. Une place d’urgence est également disponible si nécessaire.

Il existe des modalités d’admission : les enfants doivent être âgés d’au moins 2 mois et demi de sorte qu’ils aient pu faire le vaccin DTP, obligatoire à l’entrée en collectivité. Ils doivent également avoir subi une visite médicale avec le médecin référent de la crèche pour obtenir le certificat d’aptitude à l’entrée. La période d’adaptation est obligatoire pour tous. Enfin, les parents doivent être résidants de la ville où se situe la structure, où salariés de l’entreprise partenaire.

Les missions : pallier au mieux l’absence des parents (sans s’y substituer) des enfants préscolaires durant leur absence tout en leur permettant de découvrir la vie en collectivité, selon un certain projet éducatif. « Etre au service de l’enfant qui grandit ».

L’équipe est composée de 5 professionnelles de la petite enfance : 3 éducatrices de jeunes enfants, dont une est aussi la responsable de la structure, une auxiliaire de puériculture et une animatrice petite enfance.

Il existe aussi des intervenants ponctuels : un agent d’entretien, un pédiatre référent, l’entreprise API pour l’alimentation et des agents de réparation pour les locaux.

Les horaires du personnel sont divisés en matin/après-midi et journée pour la personne chargée de s’occuper des bébés.

Concernant les locaux, la crèche a une superficie de 120 m² répartis sur 2 niveaux. Au rez-de-chaussée se trouvent les pièces à vivre, les cuisines, la nurserie, les bureaux et les locaux de rangement tandis qu’à l’étage se situent les chambres et le dortoir.

La crèche dispose d’équipements spécifiques : une baignoire et un intégrés à la nurserie, un four, un lave-vaisselle, une machine à laver et un sèche-linge ainsi qu’un système de vidéosurveillance pour les chambres et le dortoir.

Les enfants sont accueillis à la crèche de 8h00 à 18h30. 3 professionnelles sont présentes à la fois, plus éventuellement des stagiaires. Les journées sont rythmées par différentes étapes.

II. Présentation de la situation rencontrée

Présentation de la situation choisie : j’ai choisi de travailler sur la réception et la distribution des repas car c’est l’activité la plus réglementée au niveau des règles d’hygiène à la crèche et donc la plus intéressante à analyser. Le protocole utilisé est nommé « protocole API ».

Les crèches doivent respecter l’arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.

Ces conditions ont pour objectif d’assurer la maîtrise du risque infectieux à 2 niveaux : durant la préparation des repas en cuisine et pendant la distribution. Les risques sont de 3 natures : le risque microbiologique (risque de TIAC : toxi infection alimentaire collective), le risque physique (introduction de corps étrangers) et le risque allergique.

Tenue professionnelle : le port d’une blouse à manche courte est préconisé pour tous les membres de l’équipe car les manches longues favorisent la transmission de micro-organismes. Une hygiène des mains doit être réalisée à chaque entrée en cuisine propre, mais cela peut être compliqué du fait de l’absence de distributeur de savon et de SHA à proximité. Conséquence : risque de contamination par des micro-organismes important.

Les locaux : les locaux sont organisés de façon à permettre la marche en avant pour les différents circuits des denrées, de la vaisselle propre et de la vaisselle sale et des déchets. Il y a distinction entre la cuisine propre et la cuisine sale, pas de croisement entre vaisselle propre et vaisselle sale, les poubelles sont situées à l’extérieur. L’entretien des locaux et du matériel ménager est réalisé quotidiennement par l’agent et la traçabilité est respectée grâce à un tableau au mur.

Des autocontrôles sont régulièrement effectués par le personnel de la crèche afin de vérifier que tout est aux normes et pour réajuster les pratiques si nécessaire.

1) Réception des repas

Le matin en arrivant, prendre la température du réfrigérateur. Elle doit être comprise en 0°C et 3°C (zone réglementaire), une tolérance peut être observée de façon ponctuelle jusque 5°C. Au-delà, tout ce que contient le réfrigérateur doit être jeté et plus rien ne doit y être entreposé. Ceci pour être certain que les aliments soient conservés correctement et pour éviter le développement de micro-organismes. La température est prise avec un thermomètre qui reste dans le réfrigérateur, qui est régulièrement nettoyé et dont l’état de fonctionnement est vérifié. Les températures sont reportées sur un graphique affiché sur le mur et conservé durant 3 ans pour assurer la traçabilité.

Chaque jour à 9h, le livreur de l’entreprise API apporte les repas conditionnés en barquettes. L’entreprise API conserve des échantillons de tous les aliments qu’elle fournit en cas de contrôle sanitaire si une intoxication alimentaire survient. Le livreur doit se munir de surchaussures avant de pénétrer dans la cuisine propre, pour éviter de ramener micro-organismes, germes et salissures de l’extérieur, dans ce lieu qui doit rester le plus propre possible.

La professionnelle qui se charge de réceptionner la livraison doit vérifier les dates de péremption et la température des barquettes à l’aide de la thermo-sonde, en présence du livreur API. Elle doit être comprise en 0°C et 3°C. Si elle n’entre pas dans cet intervalle ou si les dates sont dépassées, les repas sont retournés à API. Ceci car il existe alors un risque de mauvaises conditions de transport et de conservation et donc possibilité de propagation de micro-organismes, ou d’aliments avariés. La traçabilité est très stricte pour cette étape

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