Bernard Loiseau

Le décès de Bernard Loiseau se traduit rapidement par une baisse des réservations. La réduction des couts interne est donc recherchée afin de maintenir la qualité de la prestation des services.

La chute de 38% des recettes induit la chute des salaires autour du Smic. Cette situation n’étant pas tenable pour les employés, le système de rémunération est mis à plat, incluant désormais une part fixe (salaire minimum) et un intéressement. De plus, la mise en place des 39H est plutôt mal accueillie par les salariés mais est nécessaire pour la direction pour qui les heures de travails coutent cher.

Afin de réduire les couts : L’ensemble des charges de l’établissement sont passées en revue (personnel, achats externes…) et les chefs de services sont sensibilisés à la recherche d’économies.

Isabelle Proust fait évoluer la gestion auparavant dilettante en gestion rigoureuse dans le but de faire retrouver à l’entreprise sa rentabilité. Pour se faire elle chacun des salarié a un rôle à jouer.

Le recrutement d’une contrôleuse financière montre le désir de prise en charge de la gestion de l’entreprise afin d’en réduire les couts internes.

La cuisine

Elle fait l’objet d’un suivi plus rigoureux notamment pour les stocks et les couts des recettes. Contrairement à avant, chaque recette a une fiche technique, un suivi des stocks est mis en place, et des inventaires mensuels et trimestriels ont lieux. Ce nouveau système a été dur à faire accepter aux employé mais dans le but de réduire les écarts chiffrés entre théorie et pratique chacun s’y est adapté.

Réorganisation de la sommellerie

De grandes marges sont effectuées sur les vins. Apres la mort de Bernard, le budget des vins a été diminué par 4 suivant l’évolution de la clientèle. Les prix de ventes étant excessif, tous les prix sont revus à la baisse de 20%. La sommellerie développe une stratégie d’écoulement des stocks en faisant passer de nombreux vins sous la barre des 100 €.

En 2005, les achats reprennent. Le but étant d’avoir une cave dynamique avec 200 références qui tournent afin d’offrir une carte attractive pour le client tout en restant dans le luxe.

Réorganisation de la boutique

Ouverte en 1995 elle proposait une quinzaine de références afin de permettre aux clients d’acheter des souvenirs. Apres la mort de Bernard Loiseau la boutique est l’objet d’une remise à plat. Le but étant de mieux choisir les fournisseurs et de sélectionner des produits attractifs et a marge. Le manque de rigueur qui existé autrefois a la boutique est remplacé par un « suivi de A à Z ». Un écoulement des stocks est organiser et la boutique deviendra a échéance une épicerie fine.

Les Tantes

Le Groupe Bernard Loiseau est propriétaire de 3 restaurants à Paris, Tante Jeanne, Tante Marguerite et Tante Louise Les Tantes peuvent fonctionner de manière autonome par rapport à leur maison mère. Apres la mort de Bernard Loiseau les résultats des Tantes ne sont pas affectées sauf le restaurant Tante Jeanne qui décline et fini par être cédé en 2005.

Nouvelle

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