Gestion d'un service public local

INTRODUCTION :

Plus de dix milles repas par jour, soit un milliard de repas servi par année, à un peu plus de sept millions de demi-pensionnaires, soit un élève sur deux ½ au primaire et deux élèves sur trois 2/3 collégiens et lycéens . C’est ainsi que se chiffre de nos jours les enjeux liées au service publique de la restauration scolaire pour les collectivités territoriales.

C’est ainsi dire le rôle combien importance que jouent les cantines scolaires dans l’alimentation et le quotidien de enfants dans un contexte de précarisation des familles. C’est aussi le sens qu’a voulu donné le gouvernement à la question en indiquant que « L'alimentation d'un enfant d'âge scolaire est essentielle pour sa croissance, son développement psychomoteur et ses capacités d'apprentissage… ».

Etablissements publics à caractère administratif, les cantines scolaires sont avant tout des servies facultatifs crées et organisés par les collectivités, notamment, les communes afin de répondre aux besoins alimentaires des élèves pendant les heures de cours.

Juridiquement leur création par les autorités communales ne relevait pas d’une obligation l’égale. Mais d’une volonté de la part de ces autorités d’afficher une certaines visibilité au près du citoyen.

Mais contrairement aux communes, la loi du 13 août 2004 relatives aux libertés et responsabilité locales autorise les départements et les régions à en créer, des cantines scolaires pour les collèges et lycées. En indiquant qu’elles assurer le recrutement et la gestion de personnels, techniciens, ouvriers et de service exerçant leurs missions .

Mais bien avant cette la loi de 2004 la restauration scolaire était soumise à une réglementation très stricte. C’est notamment le cas de la circulaire interministériel du 25 juin 2001 qui insistait sérieusement sur trois éléments à prendre en compte. Il s’agit de la composition des repas, le confort des élèves sur les lieux de restauration, le temps passé à prendre le repas. Et indique de même que les menus proposés doivent êtres adaptés à l’âge des enfants .

L’arrêté du 29 septembre 1997 relative conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, à fixer les principes applicable à la restauration de façon générale et à la restauration scolaire en particulier. Ces principes sont : le traitement de déchets, les pratiques hygiéniques, la traçabilité des produits utilisés, notamment ceux contenant des OGM etc. .

Cet arrêté de 1997 est en effet, une transposition de la réglementation européenne de 1985, sur le plan national. Cette réglementation définissait quatre principes fondamentaux relatifs à la protection des consommateurs et de l’environnement. Qui sont : « la protection de la santé publique, la loyauté du commerce, l'information du consommateur et la protection de l'environnement ».

Historiquement la création des cantines scolaires, tire ses origines d’une part des lois de Jules Ferry de 1880, qui rendaient l’instruction obligatoire, gratuite et laïc. Mais sans même prévoir le repas de midi. Celui-ci devient une nécessité pour beaucoup d’enfant «’à la campagne l’éloignement interdit le retour à la maison le midi et en ville, c’est le travail des parents et l’indigence de certaines familles qui conduisent à la naissance des cantines ». Mais bien avant les lois de Jules ferry, déjà en 1849 la commune de Paris accordait une aide alimentaire aux enfants indigents.

Apres la grande guerre, l’évolution des cantines scolaire en France fut marquée par les recommandations de la conférence internationale de l’instruction publique de l’UNESCO de juillet 1951 , un texte qui invoquait notamment le caractère rationnel de l’alimentation servie et un bon accueil des pensionnaires.

Le 21é siècle quand à lui, fut marque par le programme national nutrition santé (PNN), qui considérait la restauration scolaire comme un moyen d’éducation nutritionnelle.

La mise en place par les collectivités de cantines scolaires, appelle à d’exigences multiples, liées notamment à la question des modes de gestion du service, au respect des grands principes du service public, des règles d’hygiène et de sécurité de produits, à l’introduction du bio etc. Concilier donc ces exigences aux réalités notamment, financière des collectivités présente tout l’intérêt de ce sujet.

Dans ce contexte on pourra se poser l’interrogation suivante, à savoir qu’elles sont les exigences aux quelles doivent répondre les collectivités territoriales dans la mise en place des cantines scolaires ?

A la suite de ce qui précède, nous aborderons dans la première partie du dossier le cadre juridique qui régit la mise en place du service public de la restauration scolaire (cantines scolaires) (I) avant de nous intéresser à l’organisation pratique du service dans une seconde partie (II)

I- Le cadre juridique régissant la mise en place du service public de la restauration scolaire.

Le cadre juridique qui organise la mise en place d’un service public de restauration scolaire, est déterminé par plusieurs éléments. Il s’git tout d’abord du pouvoir de création. Puisque contrairement à ce que pense le citoyen lambda, elle ne relève pas, cette création de la direction de l’école, mais de l’autorité municipale. Et après sa création le service est soumis aux grands principes qui régissent le fonctionnement des services publics dans leur intégralité et du service de la restauration collective en particulier. Mais aussi des différents modes gestion qui pourraient êtres choisies, pour gérer le service.

Pour ce faire nous cette première partie, nous examinerons d’abord le statut juridique du service (A) ensuite les grands principes aux quels ils sont soumis (B) et en fin les modes de gestion du service (C)

A- le statut juridique des services publics de restauration scolaire

La restauration scolaire est un service public dont le pouvoir de création appartient exclusivement aux autorités communales pour les écoles publiques maternelles et élémentaires. Les communes n’ont ce pendant aucune obligation à les créer. C’est ce qui ressort de l’arrêt du conseil d’état de 1984 (CE 5 octobre 1984, commissaire de la république de l’Ariège et commune de Lavelanet) dans le arrêt le CE avait précise que la création d’une cantine scolaire présente pour les communes

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