Le Blé, analyse

Blé » est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des Graminées ou Poacées, cultivées dans de très nombreux pays. Le terme blé désigne également le « grain » (caryopse) produit par ces plantes.

Le blé fait partie des trois grandes céréales avec le maïs et le riz. C'est, avec environ 600 millions de tonnes annuelles, la troisième par l'importance de la récolte mondiale et, avec le riz, la plus consommée par l'homme. Le blé est, dans la civilisation occidentale et au Moyen-Orient, un composant central de l'alimentation humaine. Il a été domestiqué au Proche-Orient à partir d'une graminée sauvage (égilope). Sa consommation remonte à la plus haute Antiquité. Les premières cultures apparaissent au VIIIe millénaire av. J.-C., en Mésopotamie et dans les vallées du Tigre et de l'Euphrate (aujourd'hui l'Irak), dans la région du Croissant fertile. D'un point de vue économique, les deux variétés importantes actuelles sont des blés à grains nus :

le blé dur (Triticum turgidum ssp durum), surtout cultivé dans les régions chaudes et sèches (sud de l'Europe comme le sud de la France et de l'Italie). Le blé dur, très riche en gluten, est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires ;

le blé tendre ou froment (Triticum æstivum), de beaucoup le plus important, est davantage cultivé sous moyennes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain. Ses grains se séparent de leurs enveloppes au battage. Communément dénommée blé tendre ou tout simplement blé, cette espèce a connu une très grande dispersion géographique et est devenue la céréale la plus cultivée, suivie par le riz et le maïs. Il en existe d’innombrables variétés de par le monde. Pour les besoins du développement de l’industrie agro-alimentaire, la sélection moderne, initiée à la fin du xixe siècle, s’est attachée à l’obtention de variétés de plus en plus riches en gluten d'intérêt technologique, tandis que les blés barbus étaient écartés notamment en raison des difficultés liées à la mécanisation de la récolte.

Parmi les variétés anciennes sont cultivées avec un regain d'intérêt les blés rustiques, ainsi que les formes suivantes de blés à grains vêtus (les grains étant fortement enserrés dans leurs enveloppes, après le battage il faut les décortiquer pour pouvoir les utiliser) :

l'épeautre (Triticum aestivum ssp. spelta) ou grand-épeautre, sous-espèce du blé tendre, très apprécié en agriculture biologique en raison de sa rusticité et de la qualité panifiable. De moindre rendement que le blé tendre, il a été écarté de l'agriculture conventionnelle ;

l'engrain ou petit-épeautre, (Triticum monococcum), espèce à grain vêtu également, à faible rendement, très anciennement cultivée, est en partie à l'origine des blés cultivés actuels ;

les amidonniers ou épeautre de Tartarie (Triticum turgidum subsp. dicoccon) : blé vêtu à faible rendement, adapté aux sols pauvres et arides

Depuis 1999, l'Inra travaille ainsi avec Arvalis et des chambres d'agriculture pour évaluer les capacités de blés rustiques,

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