Plan D'étude Sur Le Chocolat Et Le Cacao

Le cacao, le chocolat

Introduction

Ce plan d’étude concernant le chocolat retrace son historique. La culture de la plante, la transformation de la fève en cacao, des différents chocolats, de leurs compositions, de leurs mise au point ainsi que de leurs dérivés.

Historique

Du VIIème au XIIème siècle : Les Mayas, les Totlèques et les Azetèques cultivaient le cacao et l’appelaient : « nourriture de dieux ».

En 1583 : Le premier chargement de cacao arrive en Espagne venant du Mexique.

En 1594 : Le cacao commence à se faire connaître en Italie.

En 1615 : Anne d’Autriche fait de la propagande pour le cacao à la cour de France.

En 1641 : Le cacao fait son entrée en Allemagne.

En 1659 : Chaillou installe la première chocolaterie française à Paris.

En 1770 : La compagnie française des chocolats et des thés Pelletier est créée.

En 1811 : Poincelet fabrique un mélangeur à chocolat.

En 1815 : Van Houten à Hamsterdam met au point la solubilisation de chocolat.

En 1820 : Mr Doret invente les machines à vapeur pour confectionner le chocolat.

En 1822 : Premières plantations en Afrique.

En 1824 : Installation des chocolateries « Menier » à Paris, et « Suchard » à Neuchâtel.

En 1841 : Mr Hermann invente une machine à broyer.

En 1850 : Mr Devink met au point un torréfacteur, un mélangeur et une peuseuse.

En 1862 : Mr Peter met au point le chocolat au lait.

De nos jours : La qualité, la finesse, le goût, la facilité d’emploi n’arrêtent d’augmenter.

Le mot ‘chocolat’ est composé de ‘choco’ : bruit et de ‘alte’ : eau, qui dériveraient des mots aztèque ‘tchoco’ et ‘lattle’, signifiant le bruit fait par le batteur de chocolat quand il remue la boisson.

La culture

Le cacao vient de l’arbre du cacaoyer. La culture se situe entre les tropiques, la température se situe jamais en dessous de 15°C.

A l’abri du vent et du soleil, et à l’ombre d’arbres variés suivant la région d’Afrique : la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Nigéria, le Cameroun, et la région d’Amérique : Brésil, équateur, Vénézuela, Trinité, L’Asie et la Malaisie.

Le fruit ou « cabosse » mesure 10 à 25 cm de long et 6 à 12 cm de diamètre. Son poids est de 300 à 500g et contient entre 25 et 46g appeler « fèves ». On ramasse en moyenne 150 cabosse par arbre par an, soit 6 kg de cacao. Dés la cueillette, les cabosses sont ouvertes pour dégager les fèves.

Pour la fermentation, les fèves sont mises en tas ou dans des bacs. On les laisses fermenter environ 5 à 7 jours. Les but de la fermentation sont de séparer les fèves de la pulpe, d'éliminer le germe pour empêcher le germination et de modifier la couleur et l'arôme.

Pour le séchage, les fèves sont étalés sur des claies (ouvrage d'osier de bois léger). Puis séchées au soleil ou par séchage artificiel. On obtient du cacao brut qui est envoyer vers les industries utilisatrice

Les différents chocolats

Chocolat noir

Le chocolat noir est un chocolat qui contient au moins 50% de cacao. Le chocolat noir peut contenir jusqu'à 99% minimum de cacao, il est alors dit amer. La qualité du

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