Types d'aliments périssables

Les types de denrées périssables

A. Définition

Les denrées périssables sont considérées comme des marchandises sensibles et doivent être soumises au froid de façon précoce et continue. Ces deux conditions s’imposent à tous les maillons du transport pour conserver leur valeur future sur le marché.

B. Catégories et caractéristiques :

La consommation de produit frais c’est largement développée depuis près de 60 ans. L’accroissement des populations et la hausse du niveau de vie en général a poussé la consommation des produits frais vers le haut.

Au cours de cette même période, de nombreuses denrées alimentaires cultivées parfois à l’autre extrémité du globe sont devenues de plus en plus accessibles grâce à l’évolution des transports et des infrastructures pour les achemine, les réceptionner les stocker et enfin les distribuer.

Six grandes catégories de produits sont concernées par le transport sous température dirigée :

Les fruits et légumes,

les produits carnés,

le lait et les produits laitiers,

les produits de la mer,

la charcuterie, salaison et plats cuisinés (frais ou surgelés),

la pâtisserie, viennoiserie et les plats traiteurs frais ou surgelés.

Ces produits ont en commun des contraintes liées à leur durée de vie, on peut les regrouper sous deux grandes familles :

 les produits « grand froid » ou encore « froid négatif » ;

 les produits « frais » appelé aussi « froid positif »

Les produits « grand froid » sont conservés sous température dirigée négative, et comportent d’une part les produits congelés, d’autre part les produits surgelés et enfin les crèmes glacées.

 Les produits congelés désignent les produits dont la descente en froid est réalisée lentement et à basse température (-20°C) ; s’agit en général de produits bruts (comme les fruits en vrac, les produits de la mer, les viandes et les volailles) servant de matière première à l’industrie agroalimentaire.

 Les produits surgelés désignent les produits dont la descente en froid est réalisée de manière beaucoup plus rapide que les produits congelés, et à très basse température (inférieure à -30°C) ; il s’agit en général des produits finis (comme les plats cuisinés, les préparations élaborées mais également les légumes et les viandes) destinés à des utilisateurs intermédiaires ou au consommateur final.

 Enfin, les crèmes glacées constituent des produits surgelés particuliers, nécessitant une fabrication à plusieurs étapes (préparation du mélange, maturation, pré surgélation, formage et surgélation finale).

De leur part les produits « froid positif » sont des produits conservés sous température dirigée positive. Nous distinguons les produits ultra-frais et les produits frais.

 Les produits ultra-frais : produits dont la date limite de consommation (DLC) est généralement comprise entre 5 et 7 jours à partir de

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