Conservation de la viande sous vide

CONSERVATION DE LA VIANDE SOUS VIDE

CONTEXTE:

En créant un milieu défavorable à la prolifération des bactéries, on prolonge de manière significative la durée de conservation de la viande. Les micro-organismes responsables de la putréfaction de la viande sont des bactéries aérobies. Nous avons donc choisis ce sujet car nous nous demendions qu'apporte la ce mode de conservation sur la viande. Nous avons alors mis en œuvres plusieurs exprériences pour répondre a notre problématique.

PROBLEMATIQUE: Quels sont les effets du processus de la conservation de la viande sous vide sur le développement des miscro-organismes présent dans la viande?

QUESTIONS QUE L'ON SE POSE:

Q1: Y a t-il des micro-organismes aérobiques dans la vide sous vide et la viande fraîche?

Q2: Y a t-il des coliformes dans les différentes viandes?

Q3: Y a t-il des staphylococcus aureus dans les différentes viandes?

Q4: Laquelle des viandes contient le plus de protéines solubilisées?

JOUR 1

AT N°1  DENOMBREMENT FLORE AEROBIE TOTALE DANS LA MASSE SUR GELOSE PCA

Y a t-il des micro-organismes aérobies dans la vide sous vide et la viande fraîche?

I- Principe

Les micro-organismes aérobiques peuvent se développer dans un milieu nutritif non sélectif. Incubés à 37°C pendant 24h. Apparaissent sous forme de colonies de taille et de formes différentes. La viande sous vide n'étant pas au contact de l'oxygène ne devrait pas avoir de micro-organismes aérobiques.  

II- Matériel

• Blinder
• Eau peptonnée
• Chinois
• Tubes à essai x7
• Boites de petri x14
• Rateaux
• Pipettes Pasteur

III-Mode opératoire 

3.1 Protocole

1) Mixer la viande( 5g dans 90mL d’eau peptonnée tamponnée).

2) Passer au chinois.

3) Faire une dilution en cascade jusqu’a 10°-6 ( avec 1ml du broyat mettre dans tube 9 ml).

4)Dénombrer sur gélose PCA ( dans la masse), 2 boites pour chaque dilution.

5) Incuber à 37°C pendant 24h.

AT N°2  DENOMBREMENT DES COLIFORMES TOTAUX ET THERMOTOLERANTS PAR DENOMBREMENT DANS LA MASSE EN GELOSE DCL

Y a t-il des coliformes dans les différentes viandes?

I-Principe

DCL (Désoxycholate-Citrate-Lactose) est un milieu de dénombrement des coliformes en microbiologie alimentaire.

II-Matériel

• Gélose DCL
• Boites de petri x14
• Râteaux
• Pipettes Pasteur

III-Mode opératoire 

3.1 Protocole

1) Mixer la viande (5g dans 90mL d’eau peptonnée tamponnée).

2) Passer au chinois.

3) Faire une dilution en cascade jusqu’a 10°-6 ( avec 1ml du broyat mettre dans tube 9 ml).

4) Ensemencer sur gélose  DCL lactosé (dans la masse) 2 boites pour chaque dilution.

5) Incuber à 44°C pendant 24H.

AT N°3  DENOMBREMENT DES STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN SURFACE SUR BAIRD PARKER

Y a t-il des staphylococcus aureus dans les différentes viandes?

I-Principe

La gélose Baird Parker est le milieu sélectif des Staphylococcus aureus. Milieu semi-synthétique, la gélose de Baird-Parker permet la détection et la numération directe des staphylocoques.

II-Matériel

• Gélose baird parker x14
• Râteaux
• Pipettes Pasteur

III-Mode opératoire 

1.1 Protocole

1) Mixer la viande( 5g dans 90mL d’eau peptonnée tamponnée).

1)Passer au chinois.

3) Faire une dilution en cascade jusqu’a 10°-6 ( avec 1ml du broyat mettre dans tube 9 ml).

4) Ensemencer sur géloses PCA ( dans la masse), 2 boites pour chaque dilution.

5)Incuber à 37°C pendant 24H.

AT 4 TABLEAU ORGANOLEPTIQUE

*autres = si apparition de moisissure, bactérie

JOUR 2

AT 5   DOSAGE DES PROTÉINES SOLUBILISÉES PAR COLORIMÉTRIE

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