L'Histoire De La Cuisine Française

1) Introduction :

L’Histoire de la cuisine est étroitement liée à la grande Histoire de l’humanité et de notre pays : Des découvertes (épices, nouveaux produits), des inventions (appertisation, réfrigération, pasteurisation) et des progrès techniques (matériels nouveaux).

Elle est aussi influencée par le climat tempéré de notre continent.

Les grands cuisiniers eux aussi ont parfois fait évoluer grandement la profession.

2) La Cuisine au Moyen-Age :

Au début, ce sont les "siècles obscurs" du Haut Moyen Âge qui suivent l'effondrement de la civilisation romaine. Toute la première partie du Moyen Âge, c'est-à-dire jusqu'au XII ème siècle, n'est faite dans les campagnes que d'insécurité alimentaire, due aux ravages des invasions successives (Huns, Francs, Arabes, Normands), aux pillages et aux famines qui les accompagnent. On peut donc parler de régression alimentaire et culinaire.

Au Moyen Age, l'alimentation avait une grande importance, car les famines étaient fréquentes : une mauvaise saison, une guerre, et s'en était fini de la récolte. De cette importance est née une grande disparité sociale : la table du seigneur ne ressemble en rien à celle du métayer. Cette différence se caractérisait surtout par l'utilisation d'épices dans les préparations culinaires.

L'alimentation était principalement composée de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie. Sauf pour les nobles, la cuisine médiévale est souvent une cuisine d'économie comme celle de nos grands-mères. Une cuisine faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.

La cuisine médiévale est épicée mais ce n'est certainement pas pour masquer la piètre qualité des mets. Oubliez donc bien vite l'idée commune selon laquelle les épices masquaient le goût de la viande avariée ! Le Moyen-âge témoigne d'une perpétuelle quête dans la maîtrise de l'harmonie des épices dont le nombre est réellement impressionnant. Le peuple ne se refuse pas non plus le plaisir des épices et les plus humbles sont comblés lorsqu'il détiennent du poivre, épice devenue un peu trop accessible pour les plus riches. Pourquoi cet engouement pour les épices ? Les médecins de l'époque leur confèrent des qualités digestives. Dans tous les cas, la cuisine du Moyen-âge fait preuve d'une certaine diététique : assez peu de corps gras, pas de sucre (le sucre était plus considéré comme une forme de médication que comme un réel agent gustatif).

Un soucis diététique aussi , dans le déroulement des repas. En effet, les grands repas démarraient par des salades assaisonnées ou des fruits frais, destinés à ouvrir l'appétit. Ensuite venaient les potages ou brouets puis les viandes rôties accompagnées de sauces diverses. Les sauces étaient bien souvent liées à la mie de pain ou encore avec du jaune d'œuf mais absolument sans matière grasse (ex : sauce au raisin noir). Puis venait l'entremets, sorte de distraction entre les mets... ballade chantée par quelque barde, jongleries, pitreries de bouffon, voire même plats pastiches tels que des « pâtés d'oiseaux vivants » afin d'étonner ses invités. Tout le monde profitait du spectacle en grignotant de petites préparations salées (petits beignets par exemple). Le repas reprenait alors son cours avec « la Desserte », qui correspond à notre dessert et enchaînait sur « l'issue de table » composée de fromages, fruits ou gâteaux légers. Des vins légèrement sucrés accompagnaient à merveille ces derniers plats qui visaient à fermer le repas, à accélérer la digestion.

3) La Cuisine de la renaissance :

La cuisine de la Renaissance évolue fortement sous l’influence de la Reine de France Catherine de Médicis (1519-1589), qui, lorsqu’elle vient épouser le futur Henri II, emmène avec elle ses cuisiniers italiens.

La Renaissance est considérée comme le passage du Moyen Âge à l'époque moderne.
Cette période est déjà héritière d'une longue tradition culinaire
Les Italiens, grands navigateurs et voyageurs avaient déjà incorporé dans leur cuisine les épices, les techniques et recettes apportées d'Orient et d'Asie. A cette époque, l'Italie avec ses grandes cités, Venise, Florence, Gênes, est le creuset où fusionnent toutes les traditions culinaires,
Au milieu du XVIe siècle, la France s'allie aux Médicis, et les Florentins vont révolutionner tous les arts, dont l'art culinaire.

Epoque d’innovation, la Renaissance ne connaît pas seulement l’essor des arts mais un prodigieux changement dans la maniére de s’alimanter offrant pour les puissants une vision totalement

Différente de leur représentation du monde. La fascination pour l’Italie, les réflexions des humanistes, l’invention de l’imprimerie, la découverte de l’Amérique, tout ces événements ont une influence sur les facons de manger, cuisiner mais aussi sur les bonnes maniéres.

Les légumes longtemps méprisés par les nobles reviennent à la mode tant le désir d’adopter les mœurs des cours italiennes est grand.

La Cuisine du XVII:

Le XVIIe siècle, appelé le Grand Siècle, le fut aussi par sa gastronomie.
Le règne de Louis XIII est marqué par une sorte

...