Déclinaisons d'asperges, morilles et lard de colonnata

Déclinaison d’asperges, morilles et lard de colonnata

Ingrédients :

50g de lard de colonnata

1 échalote

100g de morilles + 12 morilles

400g d’asperges

Fond de volaille

10 cl de floc de Gascogne (ou lillet blanc)

Huile

Beurre

4 tranches de Lard de colonnata

5 cl de jus de veau

Herbes fraîches

50g de pain Essene

30g de parmesan

50g de beurre pommade

25g de farine

5g d’encre de seiche

Sel, poivre

Pickles d’oignons rouges

Coulis d’herbes

Mousse d’asperges et morilles :

Préparer les asperges et garder les têtes de côté.

Trancher les asperges en morceaux

Dans une casserole, faire revenir les 50 g de lard de colonnata, ajouter les échalotes en

brunoise avec une pincée de sel.

Ajouter les morilles et faire revenir 5 min

Ajouter 5 cl de floc de Gascogne (ou Lillet blanc) et laisser réduire

Ajouter les morceaux d’asperges, puis le fond de volaille à hauteur, couvrir la casserole.

Une fois les asperges cuites, verser le tout dans un blinder mixer et passer au chinois ajouter

un jaune d’oeuf et mettre en siphon.

Pointes d’asperges rôties :

Verser un filet d’huile dans une poêle à feu vif.

Colorer les pointes d’asperges et ajouter un peu de beurre et arroser les pointes jusqu’à

qu’elles soient cuites.

Morilles :

Faire revenir dans une casserole l’échalote ciselée avec un peu de beurre, ajouter les morilles

nettoyées.

Déglacer avec le floc de Gascogne, laisser réduire, ajouter 5 cl de jus de veau et cuire 5 min à

feu doux, ajouter hors du feu quelques herbes fraîches (persil, ciboulette)

Crumble de seigle

Enfourner les 50g de pain à 130° pendant 30min, réduire en poudre.

Mettre dans un saladier et ajouter le parmesan, la farine, le beurre, l’encre de seiche, sel et

poivre. Petrir et étaler sur un silpat et cuire 10 à 12 min à 170°

Dresser dans une assiette tous les

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