Rappels d'Oenologie

RAPPELS ŒNOLOGIE

Vinifications

L’élaboration de vins commence par les vendanges pour tout type de vin

Lorsqu’elle est mentionnée sur l’étiquette, c’est un MILLESIME sinon, c’est un assemblage de différentes années.

Vins rouges

on utilise uniquement du raisin noir car il est le seul à pouvoir apporter une coloration au vin grâce à sa peau.

→ Eraflage, on sépare les grains de la rafle

→ Foulage, on éclate les grains

→ Macération, une quinzaine de jours avec les peaux ; le moût prend alors la couleur désirée et commence sa fermentation alcoolique (transformation du sucre en alcool et CO2 grâce aux levures contenues dans la peau des raisins)

Couleur obtenue

→ séparation du jus (vin de goutte) et des peaux que l’on passe au pressoir (donne le vin de presse)

→ assemblage

On laisse vieillir le temps qu’il faut sans oublier les opérations d’élevage du vin : collage, ouillage, …

Vins blancs secs 

on utilise les raisins blancs comme les raisins noirs ; on ne fera pas macérer le jus avec les peaux

Les raisins seront directement pressurés et seul le jus fermentera grâce aux levures que le vigneron ajoutera → levurage.

Fermentation et opérations d’élevage identiques.

Vins rosés (de presse et de saignée)

→ Rosé de presse : identique au vin blanc ce qui donnera des vins très pales

→ Rosé de saignée : identique vins rouges avec macération plus courte (environ une nuit)

Vins effervescents (méthode champenoise ou traditionnelle dans d’autres régions)

Résultat d’une deuxième fermentation en bouteille

→ on met en bouteille un vin déjà fermenté auquel on ajoute du sucre et des levures

→ nouvelle fermentation

(le dégagement de CO2 est emprisonné dans la bouteille ce qui donne l’effervescence & les déchets des levures sont récupérés grâce à la méthode qui consiste à tourner les bouteille ? On récupère ces déchets dans le bidule une fois fini)

Les vignobles français

Le vignoble comprend de nombreuses AOC d’une grande partie de la France.

Les Principales AOC par région :

L’Alsace

AOC Alsace + nom du cépage

Ex : Riesling, Gewurtzraminer,… → vins blancs

La Bourgogne

Chablis, Meursault, Puligny-Montrachet, Montagny, Pouilly-Fuissé → vins blancs

Gevrey-Chambertin, Clos Vougeot, Romanée Conti, Pommard, Volnay, Beaune → vins rouges

Le Bordelais

Entre deux mers, Sauternes, Barsac → vins blancs

Médoc (margaux, Pauillac, Saint-Julien), Graves, Saint-Emilion, Pomerol → vins rouges

Bordeaux Clairet → vin rosé

La Vallée du Rhône

Condrieu, Château Grillet, Saint Péray, Hermitage → vins blancs

Côte Rôtie, Cornas, Saint-Joseph, Châteauneuf du Pape, Gigondas → vins rouges

Tavel → vin rosé

La Provence

Côtes de Provence, Bandol, Cassis → vins blancs, rosés et rouges

Le Languedoc-Roussillon

Blanquette de Limoux, Limoux → vins blancs

Fitou, Corbières, Minervois → vins rouges

Le Sud-Ouest

Monbazillac, Gaillac, Jurançon → vins blancs

Cahors, Marcillac, Madiran, Irouléguy → vins rouges

Le Val de Loire

Muscadet, Bonnezeaux, Coteaux du Layon, Vouvray, Pouilly Fumé, Sancerre → vins blancs

Saumur Champigny, Chinon, Bourgueil, Sancerre → vins rouges

Cabernet d’Anjou → vin rosé

La Champagne

Champagne → vin effervescent

Rosé des Riceys → vin rosé

Législation sur les ventes de boissons

Les boissons sont, en vue de la réglementation de leur fabrication, de leur mise en vente et de leur consommation, réparties en cinq groupes :

1° Boissons sans alcool

→ Eaux minérales ou gazéifiées

→ Jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas de traces d’alcool supérieures à 1,2 degrés

→ Limonades

→ Sirops

→ Infusions

→ Lait, café, thé, chocolat

2° Boissons fermentées non distillées

→ Vin, bière, cidre, hydromel

→ Vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins

→ Crèmes de cassis

→ Jus de fruits ou de légumes fermentés comportant entre 1,2 et 3 degrés d’alcool

3° Vins doux naturels autres que ceux du groupe 2

Vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises ne titrant pas plus de 18 degrés d’alcool pur.

4° Rhum, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits

Ne supportant aucune addition d’essence ainsi que de liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litres pour les liqueurs anisées et 200 grammes minimum par litres pour les autres liqueurs & ne contenant pas plus d’un demi-gramme d’essence par litre.

5° Toutes les autres boissons alcooliques

Pour vendre des boissons, il faut posséder une licence :

Licence 2ème catégorie, Licence 3ème catégorie, Licence 4ème catégorie

Doit être obligatoirement affiché :

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