Hygiène et sécurité

HYGIENE et SECURITE

Hygiène= un produit sain, du personnel propre, matériel propre, locaux propre

Partie 1 : La notion de sécurité sanitaire des aliments

Section 1 : définition et enjeux

-Qualité

-Hygiène

-Sécurité sanitaire

Hygiène : Toutes les mesures prises pour garantir que les aliments sont sains (un produit sain, du personnel propre, matériel propre, locaux propre, méthode de travail).

Qualité : Un produit ou service de qualité est un produit dont les caractéristiques lui permettent de satisfaire les besoins exprimés ou implicites des consommateurs .

Roue de Deming décrit le fonctionnement d’un système de qualité = 4 lettres :

P:Planning

D:Do

C:Check

A:Act

Sécurité sanitaire : Ne nuit pas a la santé de la clientèle .Protéger le consommateur tout en tenant compte des enjeux économiques( libre circulation des produits au sein de l’UE) et culturels, consommer des produits sûrs et sains

-Le paquet hygiène :

Fin des années 90 = crise de la vache folle( on a donné de la viande a des vaches) = MALADIE. Pour protéger les consommateur ils ont rédigés un ensemble de texte dont le premier est sorti en 2002. Du coup sur les emballages il y a maintenant la traçabilité des viandes (né, élevé , abattu). Pour faire les contrôles on fait appel a la DDPP(Direction Départementale de Protection des Populations) = ils vérifient les normes et si les infos données aux consommateur sont bonnes.

Une obligation de résultats mais le choix des moyens :

-Se déclarer auprès des autorités compétentes

-Coopérer avec les services officiels

-Mettre sur le marche des produits sûrs

-Respect des BPH ( Bonne Pratique d’Hygiène).

-Elaborer des procédures fondées sur les principes HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point).

-Mettre en place un système de traçabilité.

-Mettre en place des procédures de retrait et rappel.

Si un produit dangereux est mis sur le marché on doit le retirer du marché et le notifier aux autorités.

-Le règlement INCO :

Règlement (UE)N°1169/2011

-Principaux points :

- Lisibilité des étiquetages

-Allergènes ( substance qui déclenche une allergie )= Céréales, Crustacés, Oeufs, Lait, Arachides, Fruit à coques…

-Valeurs nutritionnel

-Indication de l’origine de la viande

Historique :

-Année 50 au japon Dr deming

-Théorie sur la gestion de la qualité

-Améliorer les produits en diminuant es couts

-Année 60

-La NASA voulait des aliments sains pour les astronautes

-1971

-Société pillsbury présente système HACCP lors de la conférence sur la SSA

-Système offrant la plus grande sécurité

-Année 70

-Utilisation par la food and drugs administration

-Année 80

-Généralisation de l’utilisation et reconnaissance de son efficacité

-Codex alimentarius

-Crée par la FAO pour mettre au point normes alimentaires internationales

-1993

-Commission du codex alimentarius adopte lignes directrices de l’HACCP pour contrôle alimentaires

-1997

-L’HACCP incluses dans code usage international recommandé

-Année 2000

-La commission européenne se base sur les préconisation du codex alimentarius

-Impose utilisation de l’HACCP

CCP= Critical Control Point = pt critique dont la maitrise es nécessaires pour garantir salubrité d’une denrée alimentaires

ANALYSE D’UN DANGER :

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