Fiche métier maître de chai

Fiche Métier Maître de Chai

Missions

Le maître de chai est amené à travailler dans les types d’organisations viticoles suivantes, un groupement de producteurs, une cave coopérative ou bien une grande exploitation viticole. La majeure partie de son travail est concentrée entre la cave et/ou le chai.

La première étape du métier est plutôt une étape d’observation. Elle est constituée en amont, de la dégustation des baies et de l’observation des grappes sur le vignoble. Cela s’inscrit dans le but de déterminer et préparer au mieux les vendanges. Ainsi les vins rouges, blancs ou rosés seront de la meilleure qualité possible.

Après cette première étape d’observation il y a une deuxième étape, dite d’analyse. Elle consiste à prélever les raisins d’une parcelle, d’en extraire le jus et d’envoyer une analyse en laboratoire. Le rapport optimal des critères de sucrosité et d’acidité sera déterminé dans le but de définir la date des vendanges.

Une fois les vendanges effectuées de la manière la plus qualitative possible, le maître de chai réceptionne le raisin produit de la vendange dans le chai. Il débute ensuite les différentes étapes aboutissant à la fermentation alcoolique comme l’ajout de levure dans la cuve ou le remontage qui consiste à remettre en contact le moût de raisin avec les particules en suspension dans la cuve.

Lorsque la fermentation alcoolique est terminée, le maître de chai est responsable des divers assemblages parcellaires, c’est-à-dire qu’avec la supervision de l’œnologue il va choisir d’assembler telle ou telle parcelle pour obtenir différentes cuvées.

A posteriori, les vins seront mis en cuves ou en fûts pour l’élevage. Le maître de chai est responsable de cette étape d’élevage et il sera à l’origine de cette typicité du vin.

Pour finir, le maître de chai supervise la mise en bouteilles du vin avant que celles-ci soient stockées ou envoyées.

Tout au long de son processus, le maître de chai est soumis à une maitrise de ses outils matériels et à une gestion du chai en termes d’hygiène, de gestion des stocks, de déclaration administrative de la récolte.

En résumé le métier de maître de chai assure les missions suivantes, la réception de la vendange, une période de macération avec la fermentation alcoolique, le pressurage des raisins fermentés et par la suite une période d’élevage soit en cuve ou en fut en fonction de la qualité du vin.

Compétences, qualités

Le métier de maître de chai allie la technique et la pratique, il nécessite bien entendu une haute maîtrise des connaissances liées à l’élaboration du vin. Mais aussi en matière de dégustation car c’est une qualité requise indispensable pour l’élevage des vins.

Il s’impose en véritable connaisseur et gestionnaire de la cave, il connaît la totalité des pratiques de vinification et d’élevage du vin. Inutile de préciser que le travail dans le chai est synonyme de rigueur en termes d’hygiène et des soins apportés aux vins, c’est pourquoi il est souhaitable d’avoir une bonne organisation.

Aussi le maître de chai doit disposer d’une réactivité et d’un esprit d’initiative pour lui permettre de réagir rapidement en cas de défaut du vin.

Dans certains cas, comme pour les domaines classés grands crus le maître de chai sera amené à diriger une équipe de cavistes ou d’agents de chai. Il est donc nécessaire de disposer de certaines compétences managériales.

Nous avons dressé une liste non exhaustive des compétences et qualités à maitriser pour ce métier :

-Excellentes connaissances en œnologie

-Compétences techniques, managériales

-Capacité d’initiative et d’encadrement

-Très bon gestionnaire

-Patience, rigueur, organisation

Guillaume Tavallo, maître de chai au château de Mattes-Sabran, lors d’un reportage effectué pour la page web des vignerons indépendants décrit les qualités principales d’un bon maître de chai :

« Pour être un bon maître de chai, il faut une partie pratique, une expérience qui compte. Il est recommandé d’avoir travaillé à la vigne ou dans une cave avant d’assurer la fonction de maitre de chai »

Parcours et formations

Rien n’atteste qu’il existe un parcours type pour exercer le métier de maître de chai (car certains on apprit au domaine familial ou alors sur le tas au sein du domaine), il en convient tout de même de définir un parcours dit classique pour arriver au niveau de qualification requise.

Au premier abord seul un BTSA Viticulture et œnologie suffirait pour exercer le métier de maître de chai, cependant le métier requiert une forte expérience des étapes liées à l’élaboration de vin.

C’est pourquoi il n’est pas accessible aux jeunes diplômés : avant d’atteindre le poste le maître de chai est souvent caviste.

Ainsi, effectué un Diplôme National d’œnologue permettrait

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