Fiche Technique - Thème "Le Petit Nice***"

FICHE TECHNIQUE DE LA FABRICATION

Thème / A.P.A

Gérald PASSEDAT

Date

Plat

Chef de partie

Nombre de portions

BOUNOURE Léo, COLIN Maxime

Entrée

75 couverts

A : Tartare de Thon Blanc

B : Garniture

C : Vinaigrette

D : Coquillages en marinière

Intitulé du plat : 

 Descriptif du plat : 

Denrées

U

A

B

C

D

Prix U H.T

Prix total H.T

Mettre en place le poste de travail

A: Tartare de Thon

- Ôter la peau des filets à l'aide d'un filet de sole bien affuté

- Désarêter soigneusement à l'aide d'une pince à désarreter  sans abîmer les chairs et oppérant une pression avec les doigts afin de raffermir les chairs

- Ensuite tailler les filets en petits dès pour le tartare

- Réserver, sur plaque à débarrasser entre deux feuilles de papier sulfurisé, filmée, en enceinte réfrigérée à +2°C

B : Vinaigrette

- Faire des pluches avec les herbes

- Ensuite les hacher très finement

- Dans une calotte propre, réunir l'huile d'olive, les jus de citron, sel, poivre du moulin.

- Fouetter énergiquement afin de dissoudre le sel et répartir le jus de citron de façon homogène

- Ajouter les herbes et mélanger

-Ensuite, corner et filmer la calotte

- Réserver en enceinte réfrigérée à +4°C

C : Garniture

- Éplucher, laver, et tailler tout les légumes :

- Tailler les carottes jaunes en julienne régulière à l'aide d'une mandoline japonaise

- Pour les carottes oranges en brunoise régulière avec un éminceur bien affuté

- Tailler les courgettes en fines lamelles enfin de pouvoir les rouler en forme de rose une fois cuite

- Détailler soigneusement des coques d'oignons

- Mettre les oignons dans une plaque à débarrasser

- Porter le vinaigre à ébullition additionné des clous de girofle, citrons vert, gros sel

- Verser le liquide sur les oignons et laisser reposer à température ambiante filmé

- Faire des bouquets avec le chou Romanesco à l'aide d'un office tranchant

- Cuire à l'anglaise séparément tout les légumes

- Rafraîchir dans l'eau glacée afin de stopper la cuisson et de garder la couleur des légumes verts ainsi que le croquant

- Ensuite, passer les petits pois au tamis afin de séparer la peau de la chair dans une calotte propre

- Ajuster la consistance voulue de la purée de petits pois avec la crème

- Filmer au contact et réserver en enceinte réfrigérée à +3°C

- Débarrasser les différents légumes séparément et les réserver en enceinte réfrigérée  

D : Coquillages en Marinière

Apprêter les moules

- Les gratter, éliminer les filaments fixateurs, les laver en les brassant dans plusieurs eaux afin d'ôter les éventuels grains de sable présent à l'intérieur de la coquille

- Éliminer d'office celles qui remontent à la surface, celles qui sont brisées et prêter attention à celles qui s'entrouvent afin d'éliminer les moins fraiches d'entres-elles

Préparer la garniture

- Eplucher et ciseler finement les échalotes avec un couteau d'office très affuté

- Ensuite, laver, équeuter, ciseler, hacher et essorer le persil entre deux feuilles de papier absorbant

Marquer les moules en cuisson

- Dans un rondeau bas propre, réunir les moules bien égouttées

- A sa, ajouter le beurre en parcelles

- Ensuite, faire revenir les échalotes ciselées

- Mouiller au vin blanc et ajouter la moitié du persil haché.

Tartare de Thon Blanc

- Thon Blanc filet

Kg

5,000

Garniture

- petits pois

Kg

5,000

- Carotte Jaune

Kg

3,000

- Carotte Orange

Kg

3,000

- Courgette

Kg

2,500

- Oignon

Kg

1,500

- Choux Romanesco

Pces

6

- Crème

L

0,200

Vinaigrette

- Citron jaune

Pces

2

- Citron vert

Pces

3

- Ciboulette

Botte

2

- Aneth

Botte

3

- Huile d'olive

L

1

Coquillage en Marinière

- Moules

Kg

2,000

- Coques

Kg

2,000

- Vin Blanc

L

3

- Echalote

Kg

1,000

- Persil

Botte

2

Cout matières pour 75 couverts

€

Coût matières pour 1 couvert

€

Mode de dressage