Un super-goûteur

Un super-goûteur (anglais : supertaster) est un individu qui ressent les saveurs de façon bien plus intense que le reste de la population.

Le terme a été forgé par le Dr Linda Bartoshuk, spécialiste en psychologie expérimentale, qui a passé l'essentiel de sa carrière à étudier les variations génétiques du goût. Au début des années 1990, Bartoshuk et ses collègues ont remarqué que certains individus avaient une réponse plus élevée aux stimuli que le reste de la population et les a donc qualifiés de « super-goûteurs ». Cette différence de réponse n'est pas due à un biais expérimental ni à un artefact d'étalonnage, mais repose sur une base anatomique et biologique.

La prévalence de cette caractéristique est plus importante chez les femmes, ainsi que chez les Asiatiques, Africains et Sud-américains. On estime que les super-goûteurs constituent 25 % de la population européenne. La cause exacte de cette réponse amplifiée est inconnue, mais il semble qu'elle aille de pair avec un nombre de papilles fongiformes plus important. Il n'est pas certain qu'elle offre un avantage évolutif : une réponse élevée au goût (particulièrement à l'amertume) permettrait dans certains environnements d'éviter la consommation de plantes potentiellement riches en alcaloïdes toxiques, mais limiterait dans d'autres environnements la diversification alimentaire. Dans une société riche abondante en nourriture énergétique, le talent de super-goûteur pourrait protéger l'individu des maladies cardio-vasculaires (moindre appétence pour les lipides) mais augmenter son risque d'être atteint d'un cancer (moindre appétence pour les légumes).

Cette super sensibilité influence les choix alimentaires ; certains, par exemple, évitent les fruits car la sensation acide (même minime) leur est intolérable. Un super-goûteur risque donc d'être difficile, mais les personnes difficiles ne sont pas forcément des super-goûteurs.

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