Fiches bilan compétences pôle 3

BACCALAURÉAT  PROFESSIONNEL

cuisine et commercialisation services en restauration

académie

Cachet établissement

Épreuve E22 – présentation du dossier professionnel

Fiche bilan de compétences  

N°04

➔Nom et prénom du candidat :

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➔Classe :[pic 2]

Date, période : DU 13/06 AU 08/07 2016

Baccalauréat professionnel :

⬜ cuisine

⬜ commercialisation et services en restauration

Choix de la compétence opérationnelle décrite :

①

Le contexte de réalisation de la situation professionnelle

J’ai réalisé ma PFMP dans l’entreprise «Aux Terrasses» à  Tournus  (71700) en Bourgogne-Franche Comté. C’est un village vacances qui propose une restauration gastronomique. Son ticket moyen s’élevait à 100 euros pour les individuels. Le restaurant réalise de 30 à 80 couverts par jours selon la semaine. Il est composé d’une équipe de 9 cuisiniers et de 5 serveurs et d'un sommelier.

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②

Les conditions de réalisation de la situation professionnelle

J’ai réalisé cette activité professionnelle dans la cuisine du restaurant.

  Elle est composée d’un poste d'envoi chaud et froid, d’une pâtisserie et d'une plonge et d'une salle blanche et d'un poste pour les garnitures. Les client se font servir par les serveurs en pain et eau et par le sommelier le vin qu'il va chercher a la cave ainsi que les serveurs viennent chercher les assiettes des clients à la cuisine au passe chaud. C'est la que sorte toutes les assiettes. Dans la cuisine sont affichés nos horaires de travail et durant la saison, nous avons été pénalisés par l’impossibilité de travail d’un cuisinier. Nous étions donc 8 a cuisinier dans la cuisine du restaurant, il y avait le chef, les commis, la chef pâtissière et le chef des viandes et des garnitures ainsi que entrées. J'ai eu l'aide de mon chef  afin de pouvoir réaliser la compétence dans le but de proposer des actions correctives pour la brigade.[pic 4]

③

La description de la situation professionnelle

Mon travail était donc dans un premier temps de proposer des actions correctives pour que la personne concernée s’améliore. Je commence alors par définir les points forts et les points faibles du salarié pour ensuite déterminer ses différentes compétences (optimisation de la production, hygiène, cuisiner, capacité de travail en équipes etc … Je finis par le laisser s’exprimer sur ce qu’il pense de tout cela et je lui propose certaines de mes solutions afin qu’il puisse amener notre équipe vers le haut.

  Cet entretien individuel d’évaluation va me permettre d’atteindre l’objectif d’un pourcentage de satisfaction élevé.

  Je n’ai point eu accès au fiche de satisfaction, néanmoins mon équipe et moi avions des retours sur les pourcentage obtenus.

  Nous effectuons des réunions du personnel de cuisine chaque semaine afin de pouvoir augmenter ce pourcentage.

  Mon chef et moi même définissions alors plusieurs actions correctives à mettre en place au niveau de l'optimisation de la production et des matières premières, des points plus précis comme la rapidité, l’anticipation, voire l’obtention d’un personnel supplémentaire (vu le manque d'un cuisinier).

  Mettre aussi en œuvre une meilleure organisation, c’est à dire par exemple : optimiser la mise en place dès le matin pour le service du midi et pour le soir.

  Toute la brigade peut prendre la parole et chacun peut proposer des solutions au problème, ces réunions qu’elles soient individuelles ou en comités permettent de s’unir pour un meilleur résultat.

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④

L’auto-évaluation

    Faire des réunions pour parler de ce qui a été bien fait ou mal fait, permet de ressouder la brigade tandis             qu’une évaluation de mi saison  remotive la personne (salarié).

    Cet ensemble crée donc un collectif humain motivé qui grâce à des moyens utilisés par ma responsable

  permet d’atteindre les objectifs fixés par l’entreprise et donc d’optimiser les performances de l’équipe .

Les critères d’évaluation de l’épreuve de présentation du dossier professionnel (E22)