Technologie Alimentaire

Résume

Exposé 1 : Les Vitamines et leurs dosages.

Les vitamines sont des substances organiques, sans valeur énergétique propre, nécessaires à l'organisme et que l'homme ne peut synthétiser en quantité suffisante. Elles doivent donc être fournies par l'alimentation. Treize substances répondent à cette définition. Il s'agit d'un groupe de molécules chimiquement très hétérogènes et de faible poids moléculaire. Étymologiquement, « amines nécessaires à la vie », les vitamines ont en fait des structures variées et ne sont pas toutes des amines. Les besoins quotidiens en vitamines ne sont que de quelques fractions de microgramme à quelques milligrammes. Ceci dû au fait que la plupart agissent comme des coenzymes ou des cofacteurs au cours des réactions enzymatiques. Il est habituel de regrouper les vitamines selon leur solubilité et d'opposer les vitamines liposolubles aux vitamines hydrosolubles. Cette classification correspond à des propriétés différentes. Schématiquement les vitamines liposolubles sont absorbées en même temps que les graisses et seront stockées se sont les vitamines A, D, E et K. Par contre, à l'exception de la vitamine B12, les vitamines hydrosolubles ne sont pas stockées de manière prolongée et les apports excédentaires sont excrétés dans les urines : vitamines C, B1, B2, PP, B5, B6, B8, B9, B12. Chaque vitamine assure une fonction biologique particulière (antioxydant, Vit E et Vit C) et un apport insuffisant provoquent respectivement une avitaminose qui sont la cause de diverses conséquences cliniques (scorbut, béribéri, rachitisme, etc.), un apport excessif de vitamine (A et D essentiellement) provoque une hypervitaminose, très toxique pour l'organisme. Ainsi pour prévenir ces risques lies au vitamines elles sont souvent dosé lors des examens médicaux. Les techniques générales de dosage des vitamines peuvent être utilisées pour les liquides biologiques, les tissus animaux ou végétaux. Les principes généraux sont les mêmes, mais les méthodes d’extraction différent selon la matière première à analyser. Il existe ainsi actuellement 3 grands types de dosages vitaminiques : biologique, chimique et microbiologique. Les méthodes biologiques sont les méthodes les plus anciennes et en même temps celles qui reflètent le mieux « l’efficacité vitaminique » d’un échantillon. Elles sont basées sur la prévention ou la guérison d’un animal soumis à un régime carencé. Les méthodes chimiques et physiques basées sur une réaction, la plupart du temps colorée de la molécule vitaminique. Les méthodes microbiologiques de dosages vitaminiques, qui permettent de mesurer une efficacité biologique à l’aide de souches bactériennes diverses et offrent l’avantage, sur les techniques biologiques, d’être rigoureusement spécifiques.

Expose 2 : Les méthodes de dosages de la vitamine C

La vitamine C ou l'acide L-ascorbique, forme lévogyre de l'acide ascorbique qui est seule active est une vitamine hydrosoluble, chimiquement très proche d'un sucre, le glucose. Comme toutes les vitamines, elle n'est pas synthétisée par l'organisme, et doit donc être apportée par l'alimentation. Sont rôle antioxydant est bien connu et donc un atout considérable pour freiner le vieillissement cellulaire. La vitamine C naturelle (seul l’énantiomère L est biologiquement actif), nécessairement exogène chez l’homme, intervient dans de nombreux processus biologiques. Elle agit en tant que cofacteur dans au moins huit réactions enzymatiques, comme la synthèse de collagènes, dont le dysfonctionnement est à l’origine du scorbut. Elle intervient dans la synthèse des globules rouges et protégerait des maladies cardio-vasculaires et de l’hypertension. Elle est importante pour l'immunité car elle participe aux défenses contre les infections virales et bactériennes ; elle est protectrice pour les vaisseaux sanguins, facilite l'absorption du fer et la cicatrisation. Chez l’Homme et plusieurs espèces animales (anthropoïdes, cobaye, criquet), un des gènes de la voie métabolique qui permet la synthèse de l’acide ascorbique à partir du glucose n’est pas exprimé par le patrimoine génétique : il s’en suit que la synthèse de ce coenzyme est devenue impossible.  Sont dosage est fait pout prévenir sa carence ou pour connaitre sa teneur dans un aliment. Plusieurs méthodes ont été développées pour la détermination de la quantité en acide ascorbique: titrimétrie, voltamétrie, potentiométrie, fluorométrie, spectrophotométrie, enzymatique, cinétique a basé la chemiluminescence, les analyses d'injection d'écoulement (FIA) et la chromatographie. La spectrophotométrie est simple, il consiste à connaître l’absorbance de l’échantillon à chaque valeur de la longueur d’onde, par un système de type monochromateur pour fixer la longueur et un photomultiplicateur pour enregistrer l’absorbance correspondante.il existe deux techniques la méthode de la gamme d étalonnage et la méthode des ajouts dosés. La chromatographie en phase liquide haute performance Il s’agit de la méthode de choix pour la détermination de la quantité en vitamine C lorsque la sélectivité et la spécificité sont concernées. L’HPLC avec détection électrochimique s'est avéré être une méthode sélective et sensible pour l'évaluation de la quantité d'acide ascorbique dans les aliments et les fluides biologiques. La titrimétrie qui utilise les propriétés oxydo-réductrices de l’acide ascorbique sur des solutions colorées appropriées. De nombreuses techniques de dosage ont été développées dont la plus simple est la nitration par iodométrie, une méthode classique rapide et simple. La détermination enzymatique de la concentration en acide ascorbique est parmi les méthodes de dosage les plus précises. En présence d’oxygène ou du peroxyde d'hydrogène, certaines enzymes catalysent l’oxydation de l’acide ascorbique en acide déhydro-ascorbique. Les vitesses des réactions sont suivies par spectrophotométrie. Les méthodes enzymatiques sont sensibles, simples et rapides pour la détermination de la concentration en acide ascorbique dans les jus de fruits, le lait et les produits de lait aigre pour la nutrition des bébés. La voltammétrie l’une des méthodes de plus en plus appliquée pour la détermination de l'acide ascorbique dans les échantillons, car elle offre des limites de détection faibles, même si on la compare à des techniques plus coûteuses. Elle nécessite peu ou pas de préparation d'échantillon. Cette technique nous donne l'avantage d'une analyse rapide ainsi que de la facilité et de la rapidité d'application.

...