Fiche technique carré de veau

POUR 8 PERSONNES

Carré de veau solognot, artichaud du jardin, café et truffe :

INGREDIENTS

Unité

Quantité

PROGRESSION

Carré de veau

Carré de veau (de 4 côtes)

P

1

1. Préparation : désosser entièrement les carrés de veau et le parer. Réserver les os et les parures pour le jus. Mixer toutes les épices ensemble et les réserver. Ficeler les carrés de veau pour lui donner une forme régulière. Dans le fond blanc à 58°C, infuser l’ail avec les herbes aromatiques, la carotte taillée en paysanne et les oignons piqué aux clous de girofle pendant 20 min. Ajter le carré de veau, laisser la temp a 58°Cpuis cuire pendant 1h45. Egoutter et refroidir les carrés à cœur en cellule et le frotter entièrement avec le mélange d’épices et de grains de café mixés et de sel.
2. Cuisson : Au moment, dans un sautoir et à feu vif avec un trait d’huile d’olive, colorer et torréfier le carré de veau aux épices, ajouter une noisette de beurre mousseux puis arroser généreusement le carré pour finir de le cuire. Le débarrasser et le portionner.

Graines de coriandres

P

20

Cardamome

Kg

0.004

Curry

Kg

0.006

Cumin

Kg

0.006

Noix de muscade

Kg

0.002

Fond blanc

L

1

Gousses d’ail

P

3

Brins de thym

P

3

Brin de romarin

P

2

Brin de laurier

P

2

Carotte

P

1

Huile d’olive ou tournesol

PM

PM

Sel/ Poivre

PM

PM

Beurre

PM

PM

Grains de café

Kg

0.020

Oignon piqué au clou de girofle

P

1

Garniture artichuds

Artichauds

P

8

1. Tourner ou tailler les artichauds, réserver dans l’eau citronner, et réserver séparément les queues d’artichauds. Cuire les fonds d’artichauts dans un blanc ; en cuire 4 al dente et 4 totalement. Mixer ces derniers a chaud en incorporant le beurre. Réserver la mousseline, la passer au tamis pour obtenir un appareil lisse et homogène. Assaisonner avec un jus de citron, sel et poivre et une pincée de piment d’Espelette, puis mettre en poche muni d’une douille ronde.
2. Tailler les artichauds al dente en 6 ou 8 triangles réguliers. Au moment les glacer avec du fond blanc et une noisette de beurre puis assaisonner avec du jus de citron des grains de café râpés et du persil ciselé.
3. Epluchez les queues d’artichauts, les tailler dans la longueur en tranches de 1 mm d’épaisseur avec une mandoline. Détailler des disques à l’aide d’un emporte pièces de 2 cm de diamètre, les mariner dans la marinade pour des pickles.

Citron

P

1

Blanc de cuisson (farine, eau, citron)

P

1

Sel,poivre,piment d’espelette, beurre

PM

PM

Fond blanc

L

½

Beurre

Kg

0.150

Zeste de citron

PM

PM

Grain de café

P

6

Marinades de pickles :

Kg

0.200

-eau

Kg

0.500

-vinaigre

Kg

0.500

-sucre semoule

Kg

0.200

-miel

Kg

0.100

-sel

Kg

0.050

Jus de veau

Os de veau

Kg

1

1. Avec du beurre noisette, colorer fortement les os et les parures de veau, ajter la GA et laisser le tout pendant 10 min. Égoutter le tout garder le beurre de cuisson. Ajter le pied de veau avec les matières solides, mouiller à hauteur avec l’eau et cuire à frémissement pendant 6 heures. Passer le fond au chinois et le réduire jusqu’à la nappe. Sous la salamandre, réduire des ¾ et sans ébullition le café expresso (pour garder le gout du café). Assaisonner le jus de veau avec un trait de vinaigre d’ails des ours, deux tours de poivre, une pincée de sel la truffe hachée le café réduit. Puis rectifie la consistance et la brillance de la sauce avec le beurre de cuisson réservé.

Parures de veau

Kg

1

Sel/Poivre/Vinaigre

PM

PM

Oignons

P

8

BG

P

1

Têtes d’ail

P

2

Café expresso

Kg

0.200

Truffe haché

Kg

0.025

Pied de veau

P

1/2

Déco/ Dressage

Truffes

Dans une assiette, dresser les triangles d’artichauts, pocher des points de mousseline d’artichaut, ajter des disques de queue d’artichaut et les rondelles de truffe. Disposer une portion de carré de veau et verser le jus.

Fleur