Hygiène / réglementation

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Hygiène / réglementation

L’hygiène est l’ensemble des mesures à respecter pour conserver a santé . En cuisine , les mesures d’hygiène permettent d’obtenir des aliments sains . ( le paquet hygiène concerne donc : la production , l’élevage , la culture , la chasse , la pêche ect…)

La réglementation en matière d’hygiène est européenne et est constitué de plusieurs textes règlementaire , regroupé sous l’appellation de paquet hygiène .

Les objectifs de la réglementation en matière d’hygiène sont :

• MEP d’une politique unique en matière d’hygiène ;
• Couvrir l’ensemble de la filière ;
• Officialiser la responsabilité des professionnels et optimiser les contrôles des autorités sanitaire afin de protéger le consommateur .

PMS : plan maitrise sanitaire  ( bonne pratique hygiène , système HACCP , traçabilités ) .

—> le pms décrit les mesures prise par l’établissement  pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des denrées alimentaire vis -à-vis des risques issues des danger biologique , physique et chimique .

HACCP : hazard analysis critical control point

—> L’HACCP :« Analyse des dangers et maîtrise des points critiques » est une méthode ou un outil de travail utilisé dans le domaine de la sécurité des aliments dans tous les domaines (fabrication et conditionnement de produits, restauration,…). Ce dispositif permet de contrôler la qualité des denrées alimentaires.

7 principes sur lequel repose la méthode HACCP :

• Procéder à une analyse des dangers
• Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) de la sécurité des aliments
• Fixer le(s) seuil(s) critique(s)
• Mettre en place un système de suivi (ou surveillance) permettant de maîtriser les CCP
• Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque le suivi révèle qu’un CCP n’est pas maîtrisé
• Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP défini est mis en œuvre efficacement
• Regrouper et conserver toutes les procédures élaborées pour la démarche HACCP et tous les relevés/constats réalisés lors de son application

 GBPH : guide de bonne pratique hygiène

—> il regroupe le système HACCP , le personnel , maintenance des équipements et locaux , gestion des déchets , la traçabilités , approvisionnement de l’eau ect …

Les liaisons froide et chaude :[pic 2]

La marche en avant : pour éviter les contamination croisées , il est nécessaire de séparer les produit propres , des produit sales . Il faut donc adapter ses locaux .

Cette marche en avant peut avoir lieu dans l’espace (locaux cloisonnée , spécifique pour une activité donné ) et dans le temps ( dans un même local )

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