Dosage des o-diphénols dans deux échantillons d’olives noirs issues de variétés différentes

 Introduction :

Les composés phénoliques, appelés souvent « polyphénols », sont responsables de la bonne stabilité à l’oxydation des huiles d’olive vierges. Les antioxydants les plus puissants sont Les ortho-diphénols tels que l’hydroxytyrosol, l’acide caféique L'oléuropéine ….

Les olives, feuilles et la pulpe d'olive contiennent de grandes quantités d'hydroxytyrosol récupérés pour produire des extraits hydroxytyrosol qui sont utilisées à des fins médicales pour leurs  propriétés immunostimulantes et antibiotiques. 

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                                                Structure de l’hydroxytyrosol

Outre leur propriété anti-oxydante des o-diphénols,  possèdent d’intéressantes propriétés nutritionnelles et organoleptiques.

L’hydroxytyrosol se trouve sous forme d’acide elenolic et ester oleuropéine  dans l’huile d’olive vierge et après sa dégradation, il y a formation de l'oléuropéine qui confèrent aux huiles vierges une saveur amère et une sensation de piquant.

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                                                Structure de L'oléuropéine

L’acide caféique est un composé organique naturellement présent dans toutes les plantes car  il intervient  dans la biosynthèse de la lignine. Dans l’olive noire il est présent à une teneur de 2,10 mg/100g.

                                     [pic 3]

                                              Structure de l’acide caféique

Dans ce présent TP, On s’intéresse au dosage des o-diphénols  dans deux échantillons   d’olives noirs issues de variétés  différentes.

I-Principe :

Cette méthode consiste à extraire les ortho diphénols à partir  d’échantillon d’olive en utilisant l’acétone comme solvant.

La méthode est basée sur la formation de complexes entre les o-diphenols et les ions molybdate, formant un complexe jaune.

 Le dosage absorptiométrique des ortho-diphénols est réalisé 370nm.

II-Mode opératoire :

• Extraction :

• Peser 5mg de chacun des échantillons d’olive 1 et 2, mélanger chacun d’eux avec 10 ml d’acétone à 50%, dans un bêcher.
• Homogénéiser pendant 5mn, en utilisant du papier aluminium pour éviter l’évaporation du solvant.
• Centrifuger à 3000 tr/5mn.
• Filtrer le mélange sur un entonnoir recouvert du papier Whatman.
• Laver le filtrat obtenue avec 5ml d’hexane et refaire l’opération une deuxième fois afin d’éliminer les substances apolaires.
• Centrifuger à 3000 tr/3mn.
• Filtrer le mélange sur un entonnoir recouvert du papier Whatman.
• Le filtrat obtenu est considéré comme extrait.  

Après l’extraction, on procède au dosage.

• Dosage :

• Préparer dans des tubes à essai le mélange suivant :

• 2 ml d’extrait.
• 500 µl de réactif de molybdate de sodium à 5%.

• Laisser pendant 10mn.
• Lire l’absorbance au spectrophotomètre à 370 nm.

• Gamme étalon :

La concentration d’un composé phénolique, l’acide gallique, sera déterminée grâce à une gamme étalon. Pour cela :

• A partir d’une solution d’acide gallique de 1 mg/ml, préparer les dilutions suivantes :

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