Cuisiner avec des alginates

« Cuisiner avec des alginates »

De nos jours, on utilise différentes méthodes en cuisine qui permettent à nos yeux de se régaler autant que notre palet. Amateur de cuisine moléculaire ? Savez-vous comment sont obtenus ces chefs d’œuvres culinaires ? La réponse à cette question est l’alginate, qui se décline en deux types : l’alginate de sodium et l’alginate de calcium.

• L’alginate de sodium est un gélifiant naturel issu d’algues brunes. Il est notamment utilisé en cuisine moléculaire pour réaliser la sphérification de certains liquides.

FORMULE DE L'ALGINATE DE SODIUM

➢ La sphérification utilise l'une des propriétés de l'Alginate de sodium qui est la gélification instantanée

au contact du calcium (ou la mise en place de la pellicule).

➢ L'alginate de sodium est formé d’une longue chaîne de groupement carboxyles COO- et d'ions sodium Na+ qui la rendent électriquement neutre. La double charge positive des ions Ca2+ leur permet de réagir avec deux groupements COO- et lient deux chaînes d’alginate entre elles.

Il y a alors agrégation des carboxylates sur les ions calcium autrement dit autour de chaque ion Ca2+, un certain nombre de motifs alginate vont "s'accrocher".

Cette structure va donc former des cavités 3D qui vont pouvoir se remplir de solvant. C'est la définition d'un gel !

Conseils de préparation :

1. Disperser l’Alginate en pluie fine dans votre préparation liquide à "sphérifier" (celui-ci ne doit pas

être concentré en calcium - ajouté ultérieurement) 2. Mélanger pour supprimer la matière en suspension non désirée. 3. Dissoudre le Lactate de calcium dans le bain. 4. Prélever à l’aide d’une pipette la préparation contenant l’Alginate. La faire tomber goutte à goutte

dans le bain de trempage : les perles se forment instantanément. 5. Récupérer les perles à l’aide d'une cuillère percée. Rincer les perles à l’eau claire.

(Ne pas consommer trop tard après la préparation, la sphère serait alors trop gélifiée/dure)

Sodium Alginate is now a caricature of modern cuisine and can even be served with gastronomic dishes like caviar. Don’t worry, you have already eaten sodium alginate in many commercial products like ice cream, cocktail olives...

It is used in thickening, general gelling, foaming but mostly in spherification, composed of a really thin membrane, imperceptible in your mouth so it can deliver the fluid as if there is no solid substance (the membrane, solid part keep inside a liquid part). In addition, it resists to high temperatures but not to acidic mixture.

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