Cuisine et gastronomie moléculaire

CUINA I GASTRONOMIA MOLECULAR

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Alumne: Martí Jiménez Colomer

Tutores del treball: Teresa Macià, Maria Santa

Escola Vedruna Vall Terrassa

Curs 2018/2019

SUMARI

1. Introduction…………………………………………………………………………1

2. Cuina molecular i gastronomia molecular....................................................3

   2.1 Gastronomia molecular...............................................................................3

   2.2 Cuina molecular...........................................................................................3

3. Història de la cuina i gastronomia molecular...............................................4

4. Ingredients principals....................................................................................6

   4.1 L’ou.............................................................................................................6

   4.2 La carn.........................................................................................................8

   4.3 Els vegetals...............................................................................................11

      4.3.1 La clorofil·la.........................................................................................12

      4.3.2 Els carotenoides..................................................................................13

      4.3.3 Antocianines i antoxantines.................................................................14

      4.3.4 Les betalaïnes.....................................................................................15

   4.4 Els sucres..................................................................................................15

   4.5 El midó.......................................................................................................16

   4.6 Les grasses i lípids....................................................................................17

   4.7 Ingredients texturitzants............................................................................17

      4.7.1 Gelificants...........................................................................................17

      4.7.2 Agents per a esferificacions................................................................18

      4.7.3 Espessants..........................................................................................19

      4.7.4 Emulsionants.......................................................................................19

5. Tècniques cientifico-culinàries...................................................................20

   5.1 Esferificacions...........................................................................................20

      5.1.1 Esferificació directa.............................................................................21

      5.1.2 Esferificació inversa.............................................................................22

   5.2 Emulsificacions.........................................................................................23

   5.3 Gelatines...................................................................................................24

   5.4 Cuina al buit...............................................................................................25

   5.5 Criocuina. .................................................................................................26

6. Part pràctica..................................................................................................27

   6.1 Entrant.......................................................................................................28

   6.2 Plat principal..............................................................................................29

   6.3 Postres......................................................................................................31

7. Conclusió......................................................................................................33

8. Bibliografia i Webgrafia................................................................................35

   8.1 Bibliografia................................................................................................35

   8.2 Webgrafia..................................................................................................35

9. Annexes........................................................................................................36

   9.1 Glossari......................................................................................................

   9.2 Taules........................................................................................................

   9.3 Imatges......................................................................................................

   9.4 Experiència taller cocinas y sabores..........................................................

1. INTRODUCTION

Ce travail se place dans les secteurs de la biologie, la chimie et la physique.

Choisir un sujet pour faire le travail a été très difficile pour moi ; avant de décider la gastronomie et cuisine moléculaire comme thème du travail, j’ai pensé en des autres options dans le domaine de la biologie surtout et aussi de la chimie. Finalement j’ai élu ce thème parce que j’aimais le monde de la cuisine avant de commencer le travail et j’étais intéressé en apprendre quels étaient les differents processus dans la cuisine. Un jour, en regardant un programme à la télévision, j’ai découvert le monde de la cuisine moléculaire et, après de chercher un peu d’information, j’ai fait la décision de faire le travail de ce sujet.

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