Stage en école

Semaine 8

Février

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 19

Accueil des élèves

Mardi 20

Accueil des élèves

Jeudi 22

Retour de stage

Recherche de stage

CCF

Dossier E 22

Remise en état des locaux

Dossier examen

Semaine 9

Février

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 26

Techno : acceuil des étudiants

TP : Présentation de la fillière

Objectifs de l’année

Visites des locaux

Stage de fin d’année

Remise en état des locaux

La tenue

Mardi 27

Techno : Révision . remise en état des dossier

PPAE ou TA : suite et fin des cuissons

Jeudi 01/03

Dossier E22

Dossier annuel

projets

Semaine 10

Mars

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 05

Techno :

 Chapitre 1

La cuisine, un modèle unique?

p 07

Chapitre 2

Quelle offre de production

dans un cadre de

restauration ?

p 21

TP :Quiches fdm

Quiche lorraine

Tarte alsacienne

Mardi 06

Techno : Les approvisionements 1/2

PPAE ou TA :

Tarte aux pommes

Jeudi 08

Patisserie pâte de base

REUNION PARENTS PROF 17H30

Semaine 11 ouverture restaurant

Mars

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 12

REUNION PARENTS PROF 17H45

Techno : Chapitre 1

La fonction repas et son

évolution récente

page 07

Chapitre 2

Les concepts de

restauration

p 17

TP :

Macédoine de légumes sauce

mayonnaise

Tartare de bœuf

Salades mélangées

Mardi 13

Techno : les approvisionnements 2/2

PPAE ou TA :

Mignardises du jeudi soir

Jeudi 15

Fabrice cuisine pays scandinave

Dessert sam : Tartellette aux myritilles flambée façon norvegienne

( pâte sablée aux amandes, myrtilles, crème, quenelle de sorbet framboise, meringue italienne flambée au rhum, tuile fruits rouge, compotée de rhubarbe à l’anis gelifiée)

mignardises

Semaine 12

Mars

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 19

Techno :

Chapitre 3

Le personnel de cuisine :

source de créativité ?

p 23

Chapitre 4

L’implication du personnel

dans une démarche de

développement durable

p 35

TP :

Œuf mimosa – mayonnaises

Osso-bucco

Spaghettis

Mardi 20

Techno : les œufs et les ovoproduits

PPAE ou TA :

Les œufs émultion et cuissons

Tabler du chocolat

Bonbon chocolat benelux ( 5 chocolat différents)

Jeudi 22

Fabrice cuisine Benelux

Dessert Sam :  entremet liegoise quenelle de cacao grand cru

(gateau aux pommes et prune. Mousse au chocolat

grand cru, nougatine noix amandes

mignardises

Semaine 13

Mars

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 26

Techno :

Chapitre 4

Le personnel de cuisine,

une ressource pour

l’établissement

p 37
Chapitre 5

La cuisine aujourd’hui,

quels acteurs pour quelles

activités ?

page 57

TP : Escalope de volaille aux

champignons

Riz pilaf (52)

Verrine poire mascarpone

(53)

Mardi 27

Techno : Le lait et produits laitiers

PPAE ou TA :

Jeudi 29

Thème Vanille fabrice

Prepa CCF 1

Dessert : dom

Semaine 14

Avril

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 02

FERIE LUNDI DE PAQUES

Mardi 03

Techno : les corpts gras

PPAE ou TA :

Jeudi 05

Soirée Dom-Tom fabrice

Preparation ccf

Semaine 16

Avril

1BPR    Stage

2BPR

MAN

Lundi 16

Techno :

Chapitre 7

L’agencement du

matériel et des locaux

Page 73
Chapitre 4

Les règles spécifiques à un

espace de production

culinaire

page 45

TP :

Crème de potiron

Wok de légumes en

vinaigrette de wasabi et

huile de sésame (139)

Mardi 17

Semaine 17

Avril

1BPR Stage

2BPR

MAN

Lundi 23

Techno :

Chapitre 5

Le rôle du personnel dans

la démarche qualité de

l’établissement p 49

TP :

Daube de veau aux olives

(49)

Tagliatelles fraiches

Ganache chocolat caramel

Crumble croustillant (14)

Mardi 24

Semaine 18

Mai

1BPR Stage

2BPR

MAN

Lundi 30/4

Férié 1er mai

Mardi 01

Semaine 19

Mai

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 07

Techno :

Chapitre 7

Comment s’approvisionner

en restauration ? p 77

Chapitre 9

La fiche technique, fil

conducteur de la

production culinaire p 97

TP :

Crème Dubarry

Onglet double flambé

pommes sautées à cru(36)

Tarte aux pommes (99

Mardi 08

Férié

Jeudi 10

Férié

Semaine 20

Mai

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 14

Techno :

Chapitre 8

Repérer et identifier les

étapes principales des

processus culinaires p 89

Chapitre 11

La valorisation des

produits par les cuissons

simples et les garnitures

p 121

TP :

Œuf poché Toupinel

Poulet rôti jus à la badiane

Racines d’hiver

Mardi 15

Techno : Les produits maraichers

PPAE ou TA :

Jeudi 17

Seul en cuisine

Soirée des chefs Patrick Xozame ( 40 cv)

Semaine 21

Mai

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 21

Férié

Mardi 22

Techno : les volailles

PPAE ou TA :les volailles

Jeudi 24

Seul en cuisine et pâtisserie

Soirée Occitanie (CCF Restaurant 36 cv)

Ab franck : perle de melon et figue au rivesalte ; copeaux de jambon

Minestrone de gambas au pistou, copeaux des terres varoises

Selle d’agneau rôties au fenouil et tomates séchées

Risotto aux artichauts jus à la badiane

Semaine 22

Mai

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 28

Techno : Chapitre 8

Repérer et identifier les

étapes principales des

processus culinaires p 89

Chapitre 11

La valorisation des

produits par les cuissons

simples et les garnitures

p 121

TP :

Salade César Cotriade de poissons Poire comice. Quatre quart

Mardi 29

Techno : les potages et hors d’oeuvre

PPAE ou TA :

Jeudi 31

Soirée des chefs  La chaumière ( 40 cv)

Semaine 23

Juin

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 04

Techno :

Chapitre 5

Les conditions d’une

production culinaire

performante

p 43

TP :

Mardi 05

Techno : les épices, aromates et condiments

PPAE ou TA :

Jeudi 07

Seul en cuisine

Soirée Grand aquitaine (CCF Restaurant 36 cv)

Ab : croutillant d’œuf parfait de caille en piparade

Garbure au confit de canard

Magret  farçi landaise, rosace sarlardaise estouffade de cèpe a la gascogne ( asperges vertes au beurre d’ail confit)

Semaine 26

Juin

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 25

Techno :

Chapitre 2

Une production culinaire

pour fidéliser le client p 15

Chapitre 6

La carte et ses intitulés en

fonction du concept de

restauration p 61

TP :

Crème Conti Darne de saumon rôtie Boulangère artichauts/pomme de terre

Mardi 26

Techno : les viandes de boucherie

PPAE ou TA :

Restau type brasserie

Jeudi 28

CCF Cuisine GR 1

Semaine 27

Juillet

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 02

Techno :

Chapitre 6

Quels produits pour quels

processus culinaires ?

p 65

Chapitre 8

Choisir ses produits en

fonction du concept de

fabrication p 85

TP :

Mardi 03

Techno : l’agneau

PPAE ou TA :

Restau type brasserie

Jeudi 05

CCF GR 2

Semaine 28

Juillet

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 09

Techno :

Chapitre 6

Le matériel et les locaux

selon le concept de

fabrication

p 59
TP :

Omelette plate aux champignons persilles Filet de poisson meunière boulangère artichaut et pomme de terre Salade d’agrumes. Marbre

Mardi 10

Techno : le veau

PPAE ou TA :

Restau type brasserie

Jeudi 12

Soirée  Fête nationale (style garden party cocktail dinatoire)

Semaine 29

Juillet

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 16

Techno : Chapitre 13

Les qualités

organoleptiques en

fonction de standards de

fabrication p 131 (Pâté en

croûte)

TP :

Feuilleté d’œufs brouilles Magret de canard flambe à l’orange Pomme gaufrette

Mardi 17

Techno : le boeuf

PPAE ou TA :

Restau type brasserie

Jeudi 19

Soirée Japonaise 80 cv

Menu dégustation en 4 actes spécialités du pays du soleil levant

Semaine 30

Juillet

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 23

Techno : Chapitre 15

Les marqueurs culinaires,

source de création de

valeur p 153

TP :

Crème Dubarry Fricassée de volaille vallée d’Auge Gratin dauphinois

Mardi 24

Techno : le porc

PPAE ou TA :

Restau type brasserie

Jeudi 26

Menu dégustation

Accord mets et vins 5-6 plats

Loire appéritif mousseux:

Assiette a partager

• Chaud froid de volaille

Blanc entrée alsace ou loire :

Foie gras briochée compotée

Cocotte dieppoise ou normande

Trou normand : granité mirabelle

Rouge : gourmandise de bœuf ( joue de bœuf onglet)

Rouge bourgogne ( fromage) pains speciaux maison

Dessert vdn : chocolat

Semaine 31 Salon de la gastronomie

Juillet /aout

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 30

Techno :

Chapitre 3

Les liaisons et les modes

de distribution p 25

Chapitre 1

L’impact des liaisons

différées sur l’organisation

de la production p 5

TP :

Avocat aux crevettes Pave de saumon sauce vin blanc. Jardinière de légumes Choux chantilly

Mardi 31

Salon

Mercredi 01

Jeudi 02

Semaine 32 Régalons nous calédoniens

Aout

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 06

Techno :

Chapitre 7

L’adaptation du mode de

conditionnement au

concept de restauration p

67

TP :

Crème Dieppoise Mousseline de merlan au Noilly Pomme à l’anglaise Crêpes flambées

Mardi 07

Techno : les abats

PPAE ou TA :

Jeudi 09

Soirée calédonienne

AB : Petite raviole des palétuviers au coulis de chevrette

Fin bôn l’assiette chasseur du lagon et des crêtes de la chaine ( assortiment de salade poisson coquillage, poulpe, bœuf et cerf aux achard, saucison fumé. Pain broussad en fine tartine)

Tuerie du stockman purée d’igname , fritte de manioc, choux chine à la mimine

( pavé du bœuf, brochette de cerf, travers laqué)

Semaine 35

Aout

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 27

Techno :

Produit fillière viande /volaille/ ovoproduit

TP :

Salade Tahitienne

Selle d’agneau tatain de légumes

Mardi 28

Techno : les poissons

PPAE ou TA :

Jeudi 30

Soirée des chefs Loïc de la terrasse

Semaine 36

Septembre

1BPR

2BPR

MAN

Lundi 03

Techno :

Produits fillière légumes / laitage

TP :

Ballotine de volaille aux crevettes

Tiramisu

Mardi 04

Techno : mollusques et crustacé

PPAE ou TA :

Jeudi 06

Soirée Grand-Est

Semaine 37

Septembre

1BPR

2BPR

MAN STAGE

Mardi 11

Techno : le gibier

PPAE ou TA :

Jeudi 13

Soirée grand ouest (seul en cuisine 40 cv)

AB : Huitre chaude fondue poireaux

Noix de Saint Jacques rôtie en demi deuil

Perle de sarrasin croustillant émulsion guéménée

Echine de cochonaille à la tranche    sauce st auge Garniture Normande

Semaine 38

Septembre

1BPR Stage

2BPR

MAN  STAGE

Mardi 18

Semaine 39

Septembre

1BPR  Stage

2BPR

MAN stage

Mardi 25

Semaine 40

Octobre

1BPR Stage

2BPR

MAN stage

Mardi 02

Semaine 41 semaine du goût semaine wgigiu et tazar

Octobre

1BPR Stage

2BPR

MAN Stage

Mardi 09

Semaine 44

Octobre

1BPR férié

2BPR stage

MAN STAGE

Semaine 45

Novembre

1BPR

2BPR

MAN STAGE

Mardi 06

Techno : les auxillaires de cuisines

PPAE ou TA :

Jeudi 08

Menu CCF restaurant

Ab : Canelloni d’huitre fraiche

Quenelle du lagon autour de sa crevette

Magret de canard aux poires sauce miel samossa de choux fleur

Seul TBPR en CCF

Semaine 46

Novembre

1BPR

2BPR stage

MAN STAGE

Mardi 13

Techno : Revisions doc bac

PPAE ou TA :

Jeudi 15

Menu CCF Restaurant

AB : Noix de st jacques en damier de chorizzo

Pavé de mahi mahi crumble d’épice canelloni de courgette et d’aubergine

Parmentier de canard et son dos rôtis à  l’igname et patate douce

Seul TBPR en CCF