Hygiène corporelle |
- Se laver les mains à chaque fois que l’on retourne à son poste de travail, après interruption
- Après avoir été aux toilettes
- Apres s’être moucher
Mouiller les mains, frotter, laver les mains avec une brosse à ongles, ensuite frotter entre les doigts, les avants bras, rincer et pour finir sécher les mains
- Porter une charlotte ou un callot
- Couvrir les cheveux est indispensable pour éviter toute contamination sinon, il y a un risque bactériologique.
Mais aussi pour éviter de retrouver des cheveux dans la nourriture qui peut être un risque physique
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Contrôle des marchandises à la réception |
- Vérifier que le produit est en bon état et frais
Pour vérifier mon poisson : - Si le poisson colle au touché, il n’est pas bon
- S’il dégage une odeur forte, il n’est pas bon
- Si l’anus est ouvert et dilaté, il n’est pas bon
- Si la couleur n’est pas attirante, ne pas le manger
- Ne pas acheter de légumes préemballés si l’emballage contient du liquide
- Vérifier la date limite de consommation des produits secs et des surgelés. Les produits frais et surgelés doivent être dans un camion à bonne température (0C° - + 4C° pour les produits frais) (-18C° à – 22C°pour les produits surgelés)
- Je dois vérifier la date indiqué des yaourts, si la date n’est pas dépassée
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Stockage des denrées fraiches |
- Le réfrigérateur doit avoir une température entre 0C° et + 4C°
- Rentrer le plus rapidement possible et ranger les produits dès notre retour
- Pratiquer la méthode PEPS « premier rentré, premier sorti »
- Ranger les fruits et légumes au frais si cela est utile. Les fruits exotiques, tomates, haricots verts, concombres et les courgettes qui peuvent rester à température ambiante
- Je ne suis pas obligée de mettre au frais les courgettes pour le potage dans l’attente de la préparation
- Si la Date Limite de Consommation (DLC) est dépassée, il faut jeter le produit
- Le lait est dépassé de plusieurs jours et bien, il faut le jeter. (le lait se conserve à +4C°)
- Lorsque le produit est ouvert, il faut le consommer rapidement
- Une bouteille de crème ouverte doit être utilisée rapidement (la bouteille se conserve 2 à 3 jours après ouverture au frais)
- La viande se conserve entre +2C° et +4C°
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Stockage des denrées sèches |
- L’endroit où nous stockons les produits doit être à température ambiante et à l’abri de l’humidité
- Le riz doit être à l’abri de l’humidité et peut être à température ambiante
- Chaque catégorie de produits doit se trouver ensemble
- Les pâtes, semoule, blé,… d’un côté, tous ensemble
- Les conserves d’un autre coté
- Il faut toujours ranger les produits en fonction de la date (le plus ancien va derrière)
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Stockage des denrées des produits non alimentaires |
- L’endroit où nous stockons les produits doit être à température ambiante et à l’abri de l’humidité
- Si nous plaçons les produits sur une étagère métallique, elle ne peut pas être rouillée
- Les produits ne peuvent pas être près des denrées alimentaires, ils doivent être dans un local séparé :
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Respect de la chaine du froid |
- Ordonner le rassemblement des denrées avant une préparation culinaire ou une journée de travail en collectivité
- D’abord les produits non alimentaires
- Les denrées sèches
- Les surgelés
- Les produis frais
- Ne pas trop charger le frigo pour une bonne circulation du froid
- Ne jamais congeler une 2ème fois un aliment, sauf s’il a été cuit entre
- Décongeler au frigo ou dans de l’eau froide ou au micro-onde
- Respecter la température pendant la production et la distribution
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Contamination croisée à éviter |
- Laver les fruits et légumes avant de les utiliser ou de les distribuer
- Ne pas utiliser le même matériel (couteau, planche,…) pour couper un produit lavé et un sale
- Il faut changer le couteau et la planche après avoir coupée une salade puisque nous la coupons avant d’être lavée
- Ne pas mélanger les produits propres et sales
- Une carotte épluchée et une carotte avec les épluchures
- Ne pas mettre de la vaisselle propre avec de la sale
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Respect des températures pendant distribution |
- Les produits doivent être dans un camion à leur bonne température pour chaques marchandises (pour le frais entre 0C° et +4C° et pour le surgelés entre -18C° et -22C°)
- Si je commande du poisson, il doit être amené dans un camion réfrigérer entre 0C° et +4C°
- Si le camion souhaite faire une pause, il ne peut pas rester au soleil car le camion risque de se réchauffer et donc plus dur pour les moteurs de garder la bonne température
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Nettoyage |
- Laver le frigo 1 à 2 fois par mois avec de l’eau savonneuse et rincer à l’eau javellisée
- Maintenir les surfaces de travail propres et sèches
- Lorsque nous sortons un aliment de son emballage d’origine ou que l’on a utilisé pour une préparation, il faut le mettre ensuite dans une boite hermétique
- De la sauce bolognaise dans une boite hermétique + étiquette avec la dénomination du produit et de la date de la préparation ou de l’ouverture
- Le nettoyage des locaux dois être fait chaque jour pour éviter le développement des bactéries dans la saleté résiduelle
- Le sol de la cuisine doit être fait avec le Suma Multi
- Nettoyer les poubelles chaque semaine
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Désinfection
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- Il faut désinfecter la sonde des températures avant chaque utilisation
- Je dois prendre une lingette désinfectante avant de prendre la température de mes plats
- Les plans de travail et le matériel doivent être désinfectés tous les jours
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