Synthèse Gestion Bac Pro Restauration

Synthèse n°1

La création de l’entreprise hôtelière

I) Le fond de commerce

Le fond de commerce représente tous les moyens nécessaires au commerçant pour exercer son activité, il est composé d’éléments corporels (cuisine, électricité, peinture, …) et incorporel (nom du restaurant, clientèle..)

II) Les sources de financement des investisseurs

Il existe 3 sources de financements :

- l’autofinancement (apport en fond personnel)

- les emprunts bancaires

- le crédit-bail. C’est un contrat par lequel un établissement financier de crédit-bail achète un bien à un fournisseur et le livre à une entreprise pour une durée déterminée contre un paiement de redevance mensuelle. A la fin du contrat, 3 possibilités sont offertes :

- arrêter le contrat et rendre le bien

- continuer le contrat

- acheter le bien à sa valeur résiduelle.

III) Les formes ou statuts juridiques

Formes juridiques

Capital minimum

Nombre d’associés

Responsabilité

Entreprise individuelle

1

Illimitées et sur les biens personnels

EURL

1€

2

Limités aux apports sauf en cas de fautes graves en gestion

SARL

1€

2 à 100

SA

37 000€

7 actionnaires

SAS (société par actions simplifiées)

37 000€

1 actionnaire

IV) Les formalités administratives et réglementaires

CHR

Toutes entreprises y compris les CHR

Se procurer une licence

Contacter le CFE (Centre de formalité des entreprises) qui se trouve à la chambre de commerce

Respecter l’hygiène

Ouvrir un compte bancaire

Respecter la sécurité

Informer la poste

La redevance SACEM

Souscrire une assurance

La demande de classement

Acheter des livres comptables

V) Le contrat de bail

Il y a 2 parties en présence : le bailleur (propriétaire des murs) et le preneur (propriétaire du fond de commerce, ou locataire), chaque partie a des obligations.

Le bailleur doit :

Mettre les lieux loués à la disposition du preneur en bon état (obligation de délivrance)

Respecter le contrat pour le loyer

Entretenir la chose louée (obligation d’entretien)

Le preneur doit :

Payer le loyer

Entretenir les lieux loués

Respecter la destination du fond loué

La durée d’un contrat de bail est de 9 ans. La destination du fond loué représente l’activité.

Les causes de rupture :

Non-respect d’une des clauses du bail par le preneur (loyer non payé)

Résiliation par le bailleur sans aucun motif, mais il doit verser une indemnité d’éviction qui est égale à : valeur du fond de commerce + valeur de déménagement + valeur de réaménagement.

VI) Les obligations comptables

Les obligations comptables des entreprises sont :

Tenir une comptabilité sans blanc ni ratures avec des enregistrements chronologiques dans des livres comptables côtés et paraphés.

Faire un inventaire tous les ans.

Etablir des comptes annuels (bilan, comptes de résultat et annexe)

Synthèse n°2

La décision d’achat

I) La détermination des quantités à commander

a) Les fiches techniques

C’est la fiche technique qui décrit la composition d’un plat, qui va permettre de déterminer les quantités de denrées à commander. C’est elle qui va aider à la décision d’achat afin de s’assurer que la réalisation d’un plat pourra se faire en respectant les objectifs du coût matière de l’entreprise.

Consommation matières = achat +/- variation de stock

Variation de stocks = stock initial – stock final

Ratio coût matière = consommation X 100

PVHT

Un ratio à 30% est idéal. Un ratio coût matière trop élevé peut provenir d’achat mal négocié avec les fournisseurs et/ou le non-respect des fiches techniques.

b) L’état des stocks

Les quantités à commander sont en fonctions :

Du stock minimum : niveau de stock qui permet de faire face à

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