Fiche CRAP service la volaille

La volaille

La volaille est la 3 ème viande consommée en France : 24 kg par habitant par an.

La volaille est un oiseau domestique qui est élevé pour sa chair ou pour ses œufs, dans une basse cour, ou dans un endroit industriel.

On distingue deux types de volailles :

• à chair blanche : Poule, Dinde, Chapon, Coq, Poulet, Poularde
• à chair brune : Pintade, Canard, Oie, Pigeon, Pintadeau, Caille, Lapin

La volaille de Bresse AOC

Il n’existe qu’une appellation d’origine contrôlée sur des volailles dans le monde et c’est l’AOC volaille de Bresse.

Les poulets sont apparus en 3200 avant JC, mais ils ont commencé à être domestiqués en Europe en 400 avant JC.

La première mention sur ces volailles de Bresse date de 1591, mais c’est en 1825, que Brillat-Savarin, un célèbre gastronome écrit dans son ouvrage : « La Physiologie du goût », que la volaille de Bresse est la Reine des Volailles et la Volaille des Rois, ce qui va faire connaitre et montrer la qualité de cette volaille.

En 1957, elle obtient par l’assemblée nationale une AOC (Appellation d’origine contrôlée), et c’est la seule volaille portant un tel label dans le monde. Pour obtenir une AOC, il faut prouver que le produit a un lien étroit avec son territoire d’origine. La volaille de Bresse a besoin du sol Bressan pour se développer. Elevée sur d’autres sols, la volaille devient plus étroite et moins délicate. Grâce à la terre humide du sol de Bressan, la volaille trouve tous les minéraux dont elle a besoin, et la Bresse est un territoire de culture du maïs dont la volaille se nourrit. Le manque de calcaire de cette région permet à la volaille d’avoir des os fins et donc avoir un développement plus fort en chair.

La Bresse se répartit sur trois départements : l’Ain, la Saône-et-Loire et le Jura  et s’étend sur une superficie de 3536 km2.  Il y a 210 éleveurs pour produire 1 million de volailles de Bresse.

L’histoire raconte que c’est grâce à la Bressane, une fermière qui choisissait les meilleurs coqs et les meilleures poules pour les faire reproduire, puis qui les gavait pour les engraisser et enfin les vendre, que revient le mérite à cette région d’avoir un AOP et une volaille majestueuse.

La volaille de Bresse est une poule au plumage blanc et aux pattes bleues, appelée la « Gauloise de Bresse ». Les élevages sont répartis sur un petit  territoire  (100 km sur 40 km) situé sur les départements de l’Ain, de la Saône-et-Loire et du Jura.

Les œufs mettent 21 jours à éclore, et sont couchés, par des accouveurs au lieu des poules. Ils sont tous centralisés au centre de sélection de la Volaille de Bresse.

Les poussins sont amenés par des accouveurs (ils veillent à la bonne éclosion des œufs et amènent les poussins d’un jour chez les fermiers). Les poussins resteront 4 semaines en poussinière.

Elevage :

Les poussins passent les 35 premiers jours de leur vie à l’abri au chaud, et sont nourris avec des céréales sans OGM^[1] ainsi que des produits laitiers (poudres de lait, lait écrémé …) provenant exclusivement de la Bresse.

Les volailles passent ensuite plusieurs mois a l’air libre, dans des champs, où il y a suffisamment d’espace et d’herbe. Leur nourriture est réduite car elles peuvent se nourrir de vers et autres insectes présents dans leur prairie.  Elles doivent avoir un minimum de 10 m2 par poulet et un parcours de 5000 m2 à l’air libre. Les éleveurs doivent veiller a la sécurité de leurs volailles et il existe trois grands prédateurs : le renard, le corbeau et la buse.

On ne peut distinguer les femelles des males qu’au bout d’un mois, car une crête rouge se forme sur la tête du coq. Celle-ci va arriver à son développement maximal au bout de 4 mois. Les pâtes bleues caractéristiques de la volaille de Bresse, apparaitront au bout d’un mois.

Engraissement en épinette :

Ces volailles passent 3 à 4 mois a l’air libre puis elles sont ensuite baguées. Leurs ongles sont coupés : cela permet d’éviter les blessures. Elles sont ensuite enfermées dans des caisses en bois appelées « épinettes », et sont nourries au maïs, blé et aux produits laitiers (appellés pâtés). Ces volailles vont donc s’engraisser car elles ne peuvent que dormir et manger (ce qui donnera à la volaille une saveur goûteuse et persillée). Elles vont rester dans leurs épinettes pendant une dizaine de jours, afin d’atteindre un poids idéal de 1,3 kg.

La durée de vie d’un poulet ne peut être inferieur à 4 mois, celle d’une poularde à 5 mois et celles d’un chapon à 8 mois.

La poularde de Bresse :

Les poulardes sont de sexe féminin seulement et n’ont jamais pondu. Elles subiront le même engraissement que les poulets de Bresse (6 poulardes au m2, sur 20 m2 par poulardes), mais resteront en épinette pendant à peu près 3 semaines pour atteindre un poids de 1,8 kg. Elles seront identifiables par une bague, un sceau et une étiquette.

Le Chapon de Bresse :

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