Les vins rouges : des vins conformes ?

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On souhaite utiliser différentes méthodes d’analyse d’un vin afin de savoir s’il est conforme à la législation ou non.

Les caractéristiques du vin étudié sont fournies en avant-dernière page ainsi que des données nécessaires à son analyse en dernière page.

La DGCCRF

La DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) a pour mission principale de s'assurer de la qualité des produits mis à la consommation. Son rôle est de veiller à ce que les produits offerts à la vente aux consommateurs répondent bien à un ensemble de règles, telles que réalité du droit à l'appellation, véracité des millésimes, nom de cépage, vieillissement, ceci donnant aussi des bases scientifiques de référence pour les appellations d’origine contrôlée (AOC).[pic 2]

   Communiqué de presse de la Douane du 1er octobre 2009

Opération vendange pour les services de Bercy

L’obtention d’un vin

Lors de la vinification, les sucres du moût (mixture obtenue après pression du raisin destinés à la fermentation), en présence de levures (champignons microscopiques) se transforment en éthanol. Le phénomène s'accompagne d'un important dégagement de dioxyde de carbone et d'une élévation de température qui peut être néfaste aux levures, d’où l’intérêt de la maintenir entre 26 et 32 °C. D’autres espèces, mais en quantité nettement plus petite, sont formées : parmi elles, le glycérol, l'acide succinique, l'acide acétique et l'alcool amylique occupent une place de choix.[pic 3]

Dans les deux mois qui suivent se produit en général une seconde fermentation due aux bactéries présentes dans le moût : elle transforme l’acide malique en un acide plus agréable, l'acide lactique, qui atténue l'astringence du vin et renforce la couleur des vins rouges. Cette fermentation malolactique stabilise biologiquement le vin et l’assouplit.

1/ Quelles sont les principales espèces chimiques (consommées et formées) concernées par la fermentation alcoolique ?

2/  Expliquer la transformation produite en termes de relation de cause à effet.

3/ En déduire l’équation de la réaction pouvant modéliser la fermentation alcoolique.

Traquer la chaptalisation

L'une des fraudes les plus courantes, source de la surproduction européenne de vin, est la chaptalisation illégale. Cette pratique consiste simplement à ajouter du sucre aux moûts de raisin, notamment à ceux qui sont incapables d'atteindre naturellement un taux d'alcool suffisant, après fermentation, pour donner un vin acceptable. Grâce à une technique d'analyse très puissante - la spectroscopie à résonance magnétique nucléaire (RMN) -, des contrôles sont effectués pour relever les "empreintes digitales" des vins en circulation et les comparer à une base de données qui authentifie, pour plus de 1400 terroirs européens, le processus de vinification.[pic 4]

Pour contrôler l'adjonction de sucre dans les vins, les scientifiques exploitent le fait que toute grappe de raisins arrivant à maturité s'enrichit naturellement en deutérium, proche parent de l'hydrogène ; et que le rapport quantitatif entre ces deux éléments est constant pour un même type de vin. Si le rapport mesuré pour un vin est différent de la valeur qu'il devrait avoir, c'est qu'il y a eu chaptalisation...

Commission eurpéennne

Recherche & innovation

Bien que moins performante que la RMN du deutérium, la RMN du proton est aussi une technique permettant de traquer la chaptalisation. C’est celle qui est utilisée dans cette partie.

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