Oenologie

8. L’ELEVAGE

A .Maturation et vieillissement

Le vin nouveau, que l’on obtient juste après les fermentations, n’a pas encore atteint son optimum de qualités gustatives. Il évolue : couleur se modifie, l’arôme et le goût s’affinent.

Le vin nouveau doit être élevé avant sa mise en bouteille.

Il subit alors des modifications résultant de divers phénomènes :

-Phénomènes chimiques d’oxydation, d’estérification, de condensation et de copigmentation, qui se poursuivent également en bouteille ;

-Phénomènes physiques de sursaturation, saturation, précipitation, évaporation, dégazage ;

-Evolution physicochimique de colloïdes (floculation et sédimentation) qui entraine une clarification naturelle.

Les opérations d’élevage des vins ont pour but d’en révéler les potentialités

-débarrasser les vins des résidus de fermentations

-éliminer le gaz carbonique en excès

-clarifier les vins de façon durable et donc le stabiliser

-préserver les arômes et préparer l’apparition du bouquet

-favoriser l’équilibre des saveurs

L’élevage réussi résulte d’abord de choix clairs sur les styles de vins recherchés, en fonction des potentialités du vin nouveau et des moyens disponibles.

B. Les outils

-Temps

-soutirages : Le soutirage consiste à séparer le vin limpide des dépôts (lies) qui se forment au fond des cuves et des fûts

-ouillages : L’opération consiste à remplir avec du vin, le vide partiel qui se crée dans le fût ou la cuve pour diverses raisons. (contraction en hiver, évaporation , perte de gaz ).

-sulfitages

-assemblages

Complétés et accélérés par

9. LES OPERATIONS DE CLARIFICATION ET STABILISATION

-Les collages : Cette opération consiste à faire floculer les substances colloïdales troublant le vin et celles susceptibles de le troubler un jour.

En apportant une colle (substance colloïdale), on provoque la floculation de la colle en même temps que celle des substances que l’on veut éliminer

-Filtration : Cette opération mécanique est une technique séparative qui consiste à faire passer un liquide au travers d’une masse poreuse, pour le débarrasser des impuretés qu’il contient.

10. LA MISE EN BOUTEILLE

C’est le conditionnement du produit fini.

-Le vin doit être marchand, c'est-à-dire conforme à la réglementation en vigueur et sans défauts olfactifs ;

Notions de base (suite)

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-Le vin doit être loyal, c'est-à-dire conforme à des critères de qualité. Il est identifié par un étiquetage

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