Protéines

Les protéines sont des molécules biologiques dont les activités peuvent être très variées. Elles sont composées d’acides aminés reliés par des liaisons peptidiques (supérieur à 100 acides aminés) et sont très abondantes dans les cellules.

Les protéines peuvent assurer des fonctions très diverses au seins de la cellule ou de l’organisme tels qu’avoir un rôle structural, enzymatique, hormonal, moteur et principalement énergétique.

L’apport en protéines se fera au travers de l’alimentation et aura un double intérêt à la fois nutritionnel et fonctionnel. Elles vont agir au niveau de la texture et de la viscosité d’un produit alimentaire.

un échantillon de lait sera analysé par différents dosages afin de déterminer la teneur en protéines. Les dosages des protéines peuvent se faire selon différentes voies :

 Direct : suivant les propriétés physico-chimiques des protéines lorsque les caractéristiques du produit permettent de les mettre en évidence.

 Indirect : par le dosage de l’azote total après destruction de la matière organiques.

Le choix de la méthode dépendra essentiellement de la nature du produit, de l’utilisation des résultats, des moyens disponibles d’analyse et du nombre d’échantillon à traiter.

La concentration en protéine de la solution sera étudiée par le dosage de l’azote, par absorption à 280nm et par la méthode de Bradford.

1. Dosage indirect : méthode de Kjeldahl

a) Principe

Les protéines possèdent des molécules d’azotes qui seront ensuite isolés afin de pouvoir les doser et déterminer la quantité de protéines dans l’échantillon.

La méthode de Kjeldahl nécessite deux étapes distinctes.

Tout d’abord, la minéralisation consiste à transformer l’azote organique contenu dans les protéines en azote minéral en ajoutant de l’acide sulfurique (il est faut porter des gants, des lunettes, un masque et manipuler sous hotte aspirante) et un catalyseur, le Sélénium.

Le carbone s’élimine sous forme de dioxyde de carbone, l’hydrogène sous forme d’eau et l’azote restent en solution sous forme d’ions ammonium (azote minéral).

Programme de la minéralisation :

- 30 min à 180°C

- 60 min à 400C

- 30 min de refroidissement

Ensuite, la distillation permet d’alcaliniser le milieu. Pour cela, de la soude est ajouté en excès puis l’ammoniac est entrainé par de la vapeur d’eau surchauffée et recueillie dans la solution d’acide borique permettant de piéger l’ammoniac.

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