Salami caractéristiques et composition

Compte rendu de produits laitiers 

1. But

Le but de cette manipulation est de préparer la ricotta à partir d’un lait entier et de déterminer les propriétés physico-chimiques de cette ricotta.

1. Principe

La ricotta est fabriqué à partir du lait frais.  

cette ricotta est basé sur :

-l’acidification du milieu (lait) par l’ajout du vinaigre qui baisser le pH du lait.

-le chauffage du lait acidifié qui dénature la protéine qui se précipité en formant un excellent lait caillé qui permet de séparer le fromage du liquide résiduel.

1. Préparation de la ricotta

-introduire 1littre de lait frais dans une casserole.

-chauffé le lait jusqu’atteind unetempérature a74°C🡺pasteurisation.

-incubation du lait dans la température de pasteurisation pendant 30s.

-on ajout 5g du sel et on contenue de chauffer le lait jusqu’à atteind 85°C.

On ajout l’acide acétique peu à peu jusqu’à obtenue la coagulation du lait.

-20 min traitement thermique.

-incubation 15 min à une température ambiante.

-Égouttage

-onpèse le volume de liquide résiduel.

Vliq=500L.

1. Propriétés physico-chimiques

1-Détermination de l’acidité titrable

+Modeopératoire

-on pèse 2g de la ricotta et on le met dans un bêcher contenant 8ml H2O.

-pour le liquide résiduel on prend 10 ml de ce liquide.

-on fait le dosage de la ricotta et de liquide résiduel par NaoH.

-on prend le volume de NaoH lors de l’apparition de la coloration rose.

+résultat

V NaoH liquide =4,1ml🡺acidité titrable =41°D.

V NaoH de ricotta =2,3 ml🡺acidité titrable =23°D.

2-mesure de pH

A l’aide d’un pH mètre on mesure le pH de liquide résiduel.

🡺pH=4,82

3-rendement d’extrait volumique

-on pèse le volume liquide résiduel.

Ona :Vliq=500 L. , Vlait=1L

• Rendementd’extrait volumique =((Vlait –Vliq) /Vlait) *100

=(1000-500)/1000)*100=50%

4-détermination de la matière sèche

+mode opératoire

-On prend :-5 ml de liquide.

                   -5 ml de lait.                🡺Dans des creusets.

-2g de ricotta.

-on met les creusets dans l’étuve à 105°C pendant 24h.

+résultats

-creuset vide lait =53,63 g. / creuset vide +lait =58,58g. / creuset sec=54,32g.

-creuset vide liquide =39,25 g. /creuset vide +liquide=44,59g. /creuset sec=39,83g.

-creuset vide ricotta =35,90g. /creuset vide +ricotta=37,90g. /creuset sec =36,69g.

MS=(MF-MO) /(MI-MO) *100

-pour lait :MS=(54,32-53,63)/(58,58-53,63)*100=13,93%

-pour liquide :MS=(39, 83-39,25)/(44,59-39,25)*100=10,86%

-pour la  ricotta :MS=(36,69-35,90)/(37,90-35,90)*100=39,4%

5-détermination du rendement d’extrait massique

Rendement massique =(ES lait-Es liquide) /(ES Ricotta-Es liquide) *100

Pour lait :ona MF =54,32g  et MO =53,63g

🡺ES=MF-MO=54,32-53,63 =0,69g

Pour liquide :ona MF=39,83g et MO =39,25g

🡺ES=36,69-35,90=0,79g

🡺🡺Rendement massique =(0,69-0,58)/(0,79-0,58)*100=52,38%

6- détermination du rendement d’extrait protéique

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