Protéolyse bactérienne

La viande mise à fermenter à une température élevée (15 à 25 °C) subit une croissance bactérienne intense en l'espace de quelques heures.

Les microcoques et les lactobacilles, particulièrement s'ils ont été inoculés, se développent très tôt et dominent ensuite durant toute la durée de la fermentation et de la maturation (environ trois semaines). Des levures et des moisissures croissent plus lentement, leur présence devenant importante en surface vers la fin de la période de maturation.

Parallèlement, les bactéries indésirables (Pseudomonas, conformes...) disparaissent progressivement du fait de l'abaissement du pH, du taux élevé de sel, de la dessiccation et de l'action des metabolites inhibiteurs sécrétés par les bactéries lactiques.

Cependant, les entéro-coques et les staphylocoques peuvent manifester une certaine croissance à cause de leur tolérance au sel.

À la surface des viandes fermentées, des moisissures (Pénicillium, Aspergillus, Geotrichum...) ont tendance à se développer.

Ces mycètes peuvent contribuer à l'aromatisation du produit mais un développement trop important est indésirable.

Pour réduire ce risque, on brosse régulièrement la surface des produits.

On peut également ensemencer la surface des viandes préparées à l'aide de souches de moisissures favorables comme Pénicillium camemberti, ou de la levure Debaryomyces hansenii.

Le développement de l'arôme et de la saveur des viandes fermentées se fait surtout durant la période de maturation et de séchage. Un grand nombre de composés en sont responsables.

Certains proviennent de la fermentation lactique, mais la plupart sont dus à l'activité lipolytique des microcoques et des levures.

La protéolyse bactérienne est normalement limitée à la libération de petites quantités d'acides aminés, qui influent également sur les qualités organoleptiques du produit.

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