Truffe

La Truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d'un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines truffes sont particulièrement appréciées des gourmets depuis l'Antiquité, et la plupart des espèces de truffes sont très recherchées, mais le nom de truffe est aussi donné à des espèces qui n'ont que peu de saveur.

La Truffe noire ou Truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dits « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes...). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée - on dit « cavée » - à l'aide en général d'un chien truffier, d'un cochon ou de mouches.

Il existe plus d'une centaine d'espèces du genre Tuber1, de la famille des Tuberaceae. Ces champignons et leurs fructifications peuvent tous porter le nom de truffe. En outre, du fait de ressemblance morphologique, il est coutume d'appeler « truffe » des sporophores comestibles d'espèces qui en sont assez éloignées, tant pour le goût que par la phylogénie. C'est le cas par exemple des Terfesse et de la truffe du cerf. L'époque de maturité est variable selon les espèces.

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